Mistura para tortilha de batatas prolonga a vida útil do alimento e conserva os sabores

Antonio Martín/DICYT Um dos defeitos das tortilhas de batata pré-cozidas comercializadas na Espanha é que seu sabor se parece pouco ao das caseiras. Para não perder as características organolépticas identificadas de forma convencional neste produto estrela da cozinha espanhola, o projeto de um pesquisador que está criando uma empresa de base tecnológica na Universidade de Burgos desenvolveu uma mistura para tortilha de batatas a partir de técnicas físicas de altas pressões. O alimento está nas últimas fases de desenvolvimento e seus promotores querem levá-lo ao mercado em breve. Esta experiência foi um dos casos estudados hoje na jornada organizada pela OTRI da Universidade de Burgos nos moldes do Projeto de Transferência de Conhecimento Universidade-Empresa (T-CUE).

A iniciativa empresarial surgiu da experiência de tecnólogos em alimentos que faziam parte de um grupo de pesquisa da própria universidade. Atualmente, encontra-se nas fases de constituição e pretende-se denominar HHP. A partir de seu sucesso na edição de 2010, em um concurso sobre inovação no setor alimentício, denominado Trophelia, os cientistas decidiram criar esta empresa de base tecnológica. Com o apoio da Universidade de Burgos e da escola de negócios do Instituto de Empresa, começaram a desenvolver o plano de negócios e uma mistura para tortilha de batatas para que um usuário sem grandes conhecimentos culinários possa fritar o alimento “com apenas uma virada na frigideira”, explicou a DiCYT Sara de Diego, uma das integrantes desta experiência empresarial.

Junto a seus sócios María de las Heras, David Vargas e Silvia González, os cientistas desenvolveram o produto a partir de uma técnica física: as altas pressões. “Consiste em um tratamento físico em vez de químico, com o qual se reduz a carga microbiana do produto devido a estas altas pressões hidrostáticas”. Com esta técnica, aumenta-se a vida útil do alimento e não se modificam suas características organolépticas (relativas ao sabor). O motivo do desenvolvimento é “a volta aos valores artesanais na atual situação de mercado”, relata De Diego. Esta demanda não estava coberta “pelos produtos atuais existentes nas prateleiras, que apresentam tortilhas pré-preparadas”.

Os inventores da mistura de tortilha com estas técnicas físicas criaram um plano de negócio do produto e encontram-se atualmente negociando convênios com empresas do setor das altas pressões para poder empregar de forma industrial estes procedimentos. “Um aparelho deste tipo custa aproximadamente um milhão de euros”, afirma De Diego. Ademais, estudam as partes patenteáveis do projeto para proteger com esta figura jurídica suas pesquisas. A iniciativa ganhou no dia 5 de maio o premio da Criação de Empresas no Ambiente Universitário da IE Universidade e da Cátedra Bancaja.

Salsichas com ômega-3

A origem deste alimento está em outro muito diferente: salsichas com ômega-3. A equipe cientifica apresentou-se no concurso Trophelia 2010 com este produto com propriedades funcionais. A partir de uma técnica química, os fluidos supercríticos de CO2, os pesquisadores incorporaram este ácido graxo encontrado no peixe aos produtos da carne. “Consideramos que a apresentação das salsichas poderia ser interessante para um público, como o infantil, ao qual geralmente é difícil convencer a que consuma peixe e, portanto, não aproveita os benefícios deste tipo de alimento”. O produto foi considerado como “inovador” pela Fundação Alicia (Alimentos e Ciência) de Ferran Adriá.

A partir do ômega-3 obtido de subprodutos da indústria do peixe, os pesquisadores complementaram os produtos da carne micro-encapsulando os ácidos graxos por meio dos fluídos supercríticos de dióxido de carbono. Denomina-se supercrítico ao momento em que uma matéria supera seu estado liquido, mas ainda não se converteu em gasosa. No mercado já existiam produtos semelhantes, mas estes antioxidantes naturais incorporaram-se com outra metodologia. A existência de competição no setor desestimulou a opção de comercializar o produto, mas a experiência adquirida pelos pesquisadores serviu de empurrão para constituir a empresa de base tecnológica.

O evento em que foram apresentadas estas experiências, dentro do Projeto T-CUE da Junta de Castela e Leão, procurava fomentar a transferência associada ao desenvolvimento de novos produtos alimentícios tendo-se em conta as novas contribuições da legislação agroalimentaria a respeito. Além desta experiência, Martín Buffa, do Centro de pesquisa da Universidade Autônoma de Barcelona (Cerpta), abordou a aplicação de novas tecnologias para melhorar a segurança alimentar e o valor nutritivo dos alimentos, desenho e produção de alimentos funcionais; e Juan Julián Carcía, vocal assessor da Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (Aesan) explicou, entre outros, os princípios gerais da legislação alimentar, os avanços científicos e as novas demandas sociais.