Analizan las diferencias entre los huevos enriquecidos con omega 3 y los convencionales
Cristina G. Pedraz/DICYT Los investigadores del grupo de Química Analítica y Electroquímica de Materiales (Quiane) de la Universidad de Valladolid Francisco de la Rosa y Enrique Barrado, en colaboración con los especialistas del Servicio de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario Ángel Tesedo y Helio Romero, realizan desde hace más de 20 años estudios de los ácidos grasos y otros compuestos presentes en alimentos de todo tipo. Una de sus líneas de investigación se dirige al análisis y determinación de las diferencias existentes entre los ácidos grasos presentes en las yemas de los huevos convencionales y los enriquecidos con omega 3, un ácido graso esencial que el organismo no puede fabricar a partir de otras sustancias y que está poco presente en la dieta moderna.
Como explica a DiCYT Enrique Barrado, catedrático de Química Analítica y coordinador del grupo Quiane, los huevos enriquecidos con omega 3 se consiguen, al parecer, “controlando la alimentación de las gallinas con productos que contengan esos ácidos grasos”. La necesidad de estudiar estos productos radica en que suelen ser más caros para los consumidores a pesar de que las diferencias con los huevos convencionales “son muy pequeñas”. “Tratamos de analizar y comprobar desde el punto de vista científico las diferencias entre ambos aunque es la administración la que debe acreditar que lo que se cita en la etiqueta es correcto”, advierte el experto.
Los investigadores han estudiado las diferencias en la composición de los ácidos grasos de las yemas de huevos de distinta procedencia y sometidos a diversos tratamientos industriales como pasteurización, homogeneización, secado o el enriquecimiento con omega 3. Como aseguran, globalmente el porcentaje de grasa oscila alrededor del 11 por ciento.
Mediante un tratamiento estadístico de los datos obtenidos han encontrado correlaciones entre los diversos ácidos grasos y diferencias significativas dependiendo de la procedencia de los huevos y del tratamiento recibido. Así, se han encontrado agrupaciones de las muestras enriquecidas como consecuencia de su mayor contenido en los ácidos C 16:0, C 16:1, C 18:3n6 y C24:0. Las muestras sin pasterizar (las que no han sido sometidas a tratamiento térmico) destacan por su mayor proporción en C18:1n11 y C18:1n9, mientras que en el resto son mayores los porcentajes relativos de C18:0, C18:2 y C 20:4. “En todo caso, la proporción relativa de ácidos grasos esenciales es similar en los cuatro tipos de muestras analizados”, insisten.
Mantequilla y margarina
Del mismo modo, han realizado estudios de margarinas y mantequillas. Como recuerda Enrique Barrado, mientras que las mantequillas son naturales y contienen una grasa determinada las margarinas son industriales y su grasa ha sido hidrogenada (se le ha añadido hidrógeno para transformar los aceites en grasas sólidas), de forma que su composición no es igual. Los ácidos grasos en función de donde tengan localizado el hidrógeno pueden ser cis o trans. Éstos últimos pueden particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres.
“En los mamíferos predominan los ácidos grasos de cadena par, los -cis. Es difícil encontrar ácidos -trans que son ligeramente distintos. Si encuentras trans en la preparación de alimentos es que se han utilizado productos industriales”, subraya el experto, quien recuerda que en la hidrogenización industrial de las grasas “se producen ácidos grasos -trans que no están normalmente en los organismos de los mamíferos en esos niveles”.
Así, es importante que el producto especifique el tipo de grasa que lleva. “No es suficiente decir que se trata de grasa vegetal, porque grasa vegetal puede ser el aceite de oliva o el de girasol, pero también el de coco o palma su composición es diferente”, advierte, de modo que “sería interesante que la legislación obligase a identificar el tipo de grasa con el que se preparan los alimentos”.