Ciencia Argentina , Argentina, Miércoles, 15 de junio de 2016 a las 12:33

Antioxidantes naturales del maní para mejorar aceites

Investigadores estudiarán su aplicación en otros comestibles, con el objetivo de obtener productos alimenticios funcionales

ARGENTINA INVESTIGA/DICYT La implementación de tecnologías innovadoras para el mejoramiento de la calidad de aceites vegetales de gran producción en la región es una de las líneas de investigación en la que trabaja la doctora en Ciencias Biológicas Yanina Rossi, en los laboratorios de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM). En ese marco, buscan conocer el efecto de la aplicación de pre-tratamientos enzimáticos sobre el rendimiento y la calidad del aceite en procesos de extracción por prensado de semillas oleaginosas regionales, como así también el agregado de antioxidantes naturales obtenidos a partir de subproductos de la industria.

 

Con estos estudios pretenden mejorar el rendimiento y la calidad final de los aceites vegetales, diversificar las alternativas productivas, agregar valor y promover el desarrollo de actividades agroindustriales de la región.

 

“La primera matriz que trabajaremos es el maní; también vamos a utilizar el tegumento, que es un desecho en la industria para obtener antioxidantes y luego incorporarlo en productos alimenticios, estamos analizando hacerlo en productos lácteos y en aceites”, comentó Rossi a Argentina Investiga. Esta aplicación en alimentos buscará darle valor agregado al producto en relación a su calidad y a sus propiedades funcionales.

 

En el organismo existe un proceso normal de producción de especies reactivas de oxígeno regulado por el sistema biológico; “el problema se genera cuando está exacerbado y deja de ser controlado, lo cual genera estrés oxidativo, como sucede en varias patologías”. Los antioxidantes muestran una gran capacidad para captar estos compuestos tóxicos causantes del estrés oxidativo y resultan beneficiosos para la salud al actuar como “agentes protectores frente a cáncer, desórdenes cardiovasculares, inflamatorios y neurodegenerativos”. La investigadora destacó que lo importante es que “son de origen natural, a diferencia de lo que se ve en el mercado, que son sintéticos en su mayoría y acarrean reacciones adversas en el organismo”.

 

El proceso de extracción de antioxidantes (polifenoles), procedentes del tegumento de maní, consistirá en la utilización de fluidos a alta temperatura y presión, sistema de extracción de menor impacto ambiental y menor costo. Por otra parte, analizarán “cómo sería el efecto de tratamientos pre-enzimáticos sobre los granos que tienen acumulado el aceite en el maní”. Mediante los procesos de extracción habituales en que se obtiene el aceite de maní para el consumo, su aspecto y sabor no compiten con los de otros aceites, como el de oliva y el de girasol, por eso también buscarán mejorar su calidad, de manera de evitar el tostado con la utilización de enzimas, previo a realizar el prensado y obtener así una mejora en la calidad y la presentación del producto.

 

Carrera científica

 

Rossi es bioquímica farmacéutica y se doctoró en Ciencias Biológicas en la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) a partir de su trabajo en el modo y mecanismo de acción de insecticidas naturales contra la mosca doméstica a partir de plantas comestibles y nativas. Este trabajo lo realizó bajo la dirección de la doctora Sara Palacios. Luego realizó un posdoctorado relacionado a alimentos con el doctor Daniel Wunderlin, en un proyecto que investigó los antioxidantes en el olivo.

 

Al ser consultada acerca de su campo de estudio puntualizó: “La temática de los alimentos es lo que más me atrae. Quería ver en qué línea innovar y cuando me radiqué en Villa María pensé en algo para su aplicación en la región, porque siempre busqué que las investigaciones puedan aplicarse”.

 

El trabajo, llamado “Desarrollo y evaluación de tecnologías innovadoras para el mejoramiento de la calidad de aceites vegetales” cuenta con la dirección del doctor Damián Maestri, investigador independiente de Conicet IMBIV, y la co-dirección del doctor Alejandro Lespinard, investigador asistente del CIT local.