Bodegas Bajoz investiga nuevas f贸rmulas para mejorar la coloraci贸n de sus vinos
Silvia Garc铆a/DICYT
El laboratorio de la cooperativa Bajoz, en Morales de Toro, investiga la introducci贸n de alternativas a trav茅s de la aplicaci贸n de nuevas tecnolog铆as en los procesos de maceraci贸n y fermentaci贸n alcoh贸lica para mejorar el color del vino tinto que se elabora en sus bodegas, con el fin de otorgarle tonos m谩s m谩s estables y de mayor intensidad. Asimismo, los expertos tratan de mejorar otras propiedades sensoriales de los caldos a trav茅s de la extracci贸n de taninos dulces, compuestos naturales que se encuentran en el hollejo de la uva y que son los responsables de las sensaciones que se crean en la boca y que, adem谩s, ayudan a la estabilizaci贸n del color.
En el proceso de elaboraci贸n tradicional del vino tinto se combinan las propiedades de las distintas partes de la uva: semilla, pulpa y hollejo. La semilla aporta normalmente sensaciones amargas, y habitualmente se le han atribuido propiedades organol茅pticas no deseables. La pulpa y el hollejo contienen fundamentalmente az煤cares y 谩cidos. Pero adem谩s de los aromas, el hollejo contiene dos sustancias naturales: los antocianos, responsables fundamentalmente del color, y los taninos, responsables de las sensaciones t谩ctiles del vino en la boca.
La coloraci贸n del vino se logra al poner en contacto la pulpa, que no est谩 coloreada, con el hollejo, que s铆 lo est谩. Con este fin se pone en marcha un complejo sistema que empieza con un corte en el racimo, una vez estrujada la uva, de forma que se crea una pasta de hollejo y mosto que queda en un dep贸sito de fermentaci贸n. Los hollejos quedan en la parte de arriba, seguidos de las pulpas y, en el fondo, las semillas. Nada m谩s encubar la mezcla comienzan dos procesos paralelos: la maceraci贸n y la fermentaci贸n alcoh贸lica, jugando el primero sobre todo un papel fundamental en la coloraci贸n del vino.
Para obtener durante la maceraci贸n los antocianos y los taninos se extrae el mosto del dep贸sito y se vuelve a introducir por arriba para ir mojando el hollejo, que contiene tambi茅n los precursores arom谩ticos. Esta operaci贸n se denomina remontado, y en funci贸n del vino que se va a producir (joven o con m谩s estructura) los remontados ser谩n de mayor o menor intensidad.
Asociar taninos y antocianos
Durante la maceraci贸n tambi茅n se produce el proceso de copigmentaci贸n.
Seg煤n los expertos, este fen贸meno puede iniciarse en el seno de la vacuola de las c茅lulas del hollejo, siendo m谩s probable que las reacciones comiencen durante la liberalizaci贸n de los compuestos fen贸licos de la baya en el estrujado y la maceraci贸n. La copigmentaci贸n comporta la asociaci贸n de las formas coloreadas de los antocianos con otros compuestos de naturaleza fundamentalmente t谩nica (los taninos). Esta asociaci贸n provoca la formaci贸n de nuevos pigmentos que exhiben un color m谩s elevado al que podr铆a esperarse por su concentraci贸n. A la vez suele inducirse un desplazamiento en la longitud de onda en la que se observa el m谩ximo de absorbencia hacia un rango de tonalidades m谩s azuladas o p煤rpuras.La uni贸n de antocianos y taninos puede lograrse tambi茅n v铆a condensaci贸n, siendo imprescindible para que se produzca esta uni贸n la presencia de etanal (un compuesto tambi茅n llamado acetaldeh铆do que se genera en la fermentaci贸n y que se utiliza, por ejemplo, en la fabricaci贸n de perfumes y f谩rmacos) en el medio. Este v铆nculo antociano-tanino induce una mayor intensidad y estabilidad del color del vino en el tiempo.
Bodegas Bajoz ya ha comenzado a realizar pruebas en este sentido y, por el momento, los resultados son satisfactorios. La aplicaci贸n de t茅cnicas selectivas de extracci贸n de sustancias que puede servir tanto de complementos como de factores de condensaci贸n de los antocianos, as铆 como la inducci贸n de formaci贸n controlada de etanal a partir del etanol mediante la microxigenaci贸n del vino, est谩 dando ya sus frutos. Con esta 煤ltima t茅cnica no s贸lo se consiguen vinos con un color m谩s estable, sino tambi茅n la degradaci贸n del car谩cter vegetal de ciertos taninos y la desaparici贸n de gustos reducidos, incrementando el poder reductor. En esta misma l铆nea tambi茅n es destacable la aplicaci贸n de t茅cnicas enol贸gicas encaminadas al enriquecimiento de los vinos en coloides protectores, que act煤en concertadamente con las anteriores en la estabilidad del color y mejoren a su vez las caracter铆sticas gustativas de los caldos.
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Responsables del sabor y del color |
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Los taninos son compuestos que abundan en muchas plantas y frutos. Son hidrosolubles, de sabor 谩spero y amargo. Su composici贸n qu铆mica es variable, pero poseen una caracter铆stica com煤n: la de ser astringentes, por lo que son los reponsables el caracter铆stico sabor astringente de los vinos tintos y otras bebidas como el t茅, el caf茅 y el cacao.
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