Carduma y plumuda: base de nuevos productos alimentarios

UN/DICYT Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional (UN) de Colombia logró desarrollar cinco productos alimenticios a base de pescado para ayudar a resolver el problema de desnutrición de la población del Pacífico colombiano. El procesamiento de salchichas, chorizo, salchichón, chuletas y nuggets es el resultado de un proyecto de investigación en el que se buscó aprovechar la carduma y plumuda, dos especies de pelágicos (peces marinos pequeños, como las sardinas), a nivel industrial, debido a su alto valor proteico y condiciones nutricionales importantes para ser consumidos directamente por los humanos.

Además, estos peces se concentran en esta parte del Pacífico colombiano, lo cual representa un factor importante para la actividad productiva de la región.

Por esta razón, los investigadores buscaron desarrollar, validar e implementar procesos de elaboración, transformación, almacenamiento y transporte de nuevos productos alimenticios derivados de estos dos tipos de peces en los municipios de esta zona.

“Me interesa mucho buscar una alternativa de alimentación para la gente menos favorecida. Analizando la situación llegamos concluir que una solución sería poder darle mejor uso a estos dos pescados que se utilizan básicamente para la obtención de harina y aceite de pescado”, expresó el profesor José Igor Hleap, investigador principal de este proyecto, uno de los ganadores de la convocatoria Pacífico 2009-2010.

La idea de crear estos productos también surgió a partir de una serie de reuniones con sectores pesqueros de Buenaventura (Valle) para aprovechar mejor estos recursos naturales y orientarlos para favorecer la situación de hambre de gran parte de la población de esta parte del país.

Asimismo, se caracterizaron fisicoquímica y nutricionalmente las dos especies objeto de trabajo, se establecieron los costos preliminares de producción de cada producto obtenido y se estudió la viabilidad técnica para el montaje y operación de esta línea de producción en Buenaventura y Tumaco (Nariño).

“Tenemos el estudio de costos y el diseño de una planta para poderla montar en cualquier parte de la costa pacífica. Es una alternativa interesante para solucionar el problema alimentario del Pacífico y eventualmente de otras regiones del país y vale la pena considerarlo como un aporte importante para el desarrollo socio–económico de la región”, agregó el profesor, PhD en ingeniería de alimentos.

Producción de los alimentos

Teniendo en cuenta las cualidades de los pescados, se buscó elaborar productos comerciales con un alto contenido de proteína de alta calidad a base de surimi, una pasta de proteínas miofibrilares concentradas, obtenidas al moler o trocear el músculo del pescado.

El surimi tiene buenas propiedades funcionales y un mínimo olor y sabor a pescado. Su color puede ser blanco, grisáceo o ligeramente café, dependiendo de la especie de la cual se obtenga y del proceso de lavado. La proporción del contenido de la pasta es 50% de carduma y 50% de plumuda.

A partir de esto se realiza el proceso de producción de los cinco alimentos, los cuales fueron degustados por diferentes grupos de personas en Cali y Buenaventura.

“Los resultados de la prueba de satisfacción indicaron que los cinco productos fueron de gran agrado y en general hubo muy buena aceptación”.

Cuando se les informó a quienes probaron el producto que estos eran elaborados a partir de pescado, la respuesta fue muy positiva, ya que más del 73% de las personas encuestadas respondieron que estarían dispuestas a adquirir este alimento, manifestando expresiones de sorpresa y agrado hacia estos productos novedosos.

El procesamiento de estos alimentos permitirá abrir las puertas para el desarrollo de la industria pesquera, lo cual beneficiará a los municipios del Pacífico colombiano.

Como resultado del proyecto, la industrialización de los productos permitirá dinamizar las economías de los actores que acojan estas tecnologías, se generarán nuevos empleos directos en el proceso de transformación y de esta manera mejorarán los ingresos económicos para los pescadores artesanales e industriales de esta región.

Ahora el objetivo es que en diferentes ciudades del país se replique este proyecto, el cual ofrece los planos para implementar la planta de producción que se requiere para la elaboración de salchichas, chorizo, salchichón, chuletas y nuggets de carduma y plumuda.