Desarrollarán una bebida fermentada a partir de pulpa de café

TEC/DICYT Una Misión de Evaluación de la Unión Europea proveniente de Bruselas, Bélgica, seleccionó el proyecto Desarrollo de una bebida fermentada a partir de pulpa de café, como ejemplo y modelo, por sus buenos resultados actuales y grado de avance. La Misión efectuó entrevistas a personas involucradas en áreas de su interés, en este caso la entrevista se efectuó a la investigadora Patricia Arguedas, coordinadora del proyecto e investigadora de la Escuela de Ingeniería Agropecuaria del Tecnológico de Costa Rica (TEC). Dulce, traslúcida y tiene un 6 por ciento de alcohol… La investigadora Patricia Arguedas, de la Escuela de Ingeniería Agropecuaria Administrativa del Instituto Tecnológico de Costa Rica comenta sobre los pormenores del proyecto.

¿Cómo surgió la idea de este proyecto?
El Instituto Nacional de Fomento Cooperativo (INFOCOOP) se acercó al TEC en busca de soluciones para la problemática cafetalera. Las Escuelas de Ingeniería Industrial y de Química presentaron un proyecto denominado “Desarrollo de Productos no tradicionales a partir del café y de sus subproductos”, el cual fue aprobado por la Vicerrectoría de Investigación en el TEC. Dicha Universidad cubriría todos los gastos profesionales de transporte y algunos materiales. El INFOCOOP aportó 22 millones en equipo piloto, un asistente y algunos materiales. Gracias a la experiencia existente en el TEC sobre desarrollo de productos alimentarios, se presentó a los beneficiarios (cooperativas cafetaleras) trece alternativas o áreas de trabajo y ellos seleccionaron dos de ellas : confitería y fermentación.

En la Escuela de Ingeniería Agropecuaria se ha generado experiencia en fermentación, sobre todo de mora y otras frutas. Además se tiene mucha conciencia acerca del problema ambiental generado por los desechos agroindustriales en general y la pulpa de café ocupa uno de los primeros lugares a nivel nacional. De ahí surgió la idea de usar ese desecho tan molesto y problemático, para convertirlo en una bebida agradable y de alto valor agregado. Después de todo, el grano de café es solo una fruta más muy rica en azúcares fácilmente fermentables.

¿Cuáles son las características de esta bebida fermentada. Es como un vino una cerveza?
Llamar a este producto un vino ofendería seriamente a nuestros amigos franceses, razón por lacual se le llama bebida fermentada. . No es una cerveza. Es dulce de acuerdo con el gusto del costarricense (detectado por análisis sesorial) y presenta 14 grados Brix. Es de un color “champán brillante”, traslúcido. El contenido final de alcohol se estima en 6%.

¿Dé qué forma este proyecto beneficiará al sector cafetalero? ¿ Cuál será su impacto ambiental?
El sector cafetalero se verá beneficiado ante la posibilidad de obtener un producto de alto valor agregado, a partir de un desecho agroindustrial tan contaminante, de manejo tan caro y tedioso, y productor de evidentes malos olores.

¿Cuál será el aporte de CENIBiot al proyecto?
El aporte del CENIBiot es invaluable, pues lo más importante para el proyecto es la disponibilidad de un equipo que permitirá hacer las pruebas de escalamiento. Este es equipo que ni el TEC ni el INFOCOOP y menos las cooperativas tienen la posibilidad de adquirir. Adicionalmente a esto, que repito es invaluable. El CENIBiot aporta más de 32 mil euros, en consumibles y contratación de servicios, además de un Asistente a tiempo completo.