Ciencia España , Valladolid, Miércoles, 03 de noviembre de 2010 a las 17:22

Diseñan un procedimiento de nanofiltración para reducir el grado alcohólico en vinos

El sistema, desarrollado por el Grupo de Superficies y Materiales Porosos de la Universidad de Valladolid, está en proceso de patente

Cristina G. Pedraz/DICYT El Grupo de Superficies y Materiales Porosos (SMAP) de la Universidad de Valladolid, unidad asociada al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) a través del Instituto de Ciencia y Tecnología de Polímeros, colabora con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) para reducir el grado alcohólico en vinos a través de un procedimiento de nanofiltración. La necesidad de disminuir el grado alcohólico radica en que, en los últimos años, el calentamiento global ha originado un desfase entre la madurez en el contenido de azúcares de la uva, más temprana; y la madurez de aromas y polifenoles, más tardía. Este grado alcohólico excesivo se ha registrado en las últimas campañas en algunas zonas vitivinícolas de la comunidad.


Por ello, resulta difícil determinar el punto óptimo de cosecha. Para conseguir aroma y polifenoles maduros se deben fermentar mostos con elevada concentración de azúcar, lo que conlleva vinos excesivamente alcohólicos y de baja acidez. Este tipo de caldos resultan pesados y más vulnerables a fenómenos de oxidación, mientras que si se opta por procesar vendimias más tempranas se obtienen vinos más frescos y ligeros pero más verdes y de menor complejidad aromática. Este desfase supone un reto para los elaboradores, puesto que han comprobado que el consumidor prefiere vinos de aroma intenso, taninos maduros y menor grado alcohólico.


El sistema diseñado para reducir el grado alcohólico se basa, como explica a DiCYT el coordinador del grupo SMAP, Antonio Hernández, “en retener el azúcar en el mosto para luego, una vez fermentado, dé un índice alcohólico ligeramente más bajo”. Este proceso se lleva a cabo mediante nanofiltración (NF), membranas con un tamaño de poro inferior al nanómetro. Con este procedimiento “se logra reducir el alcohol en 2 o 3 grados, de manera que en lugar de 15 grados tenga 12, que son los que suele tener”.

 

Anteriormente, para paliar este desfase lo que se hacía era vendimiar antes pero la uva salía con menos aromas porque estaba menos madura. “Se perdía calidad para lograr el grado alcohólico que el consumidor desea”, apunta Hernández, quien subraya que con el método ideado se obtienen “los mismos aromas”. “Se han realizado catas y el vino es muy completo”, añade. El procedimiento ideado se encuentra en estos momentos en proceso de patente, dado que es un desarrollo “con clara aplicación”.

 

Valorización de sueros de leche

 

En la misma línea de tecnología de alimentos, el grupo colabora con investigadores de Cantabria en la separación de ácido láctico y recuperación de proteínas en sueros de leche. En este sentido se han separado lactatos, ya que hay una serie de plásticos biodegradables que llevan lactatos. “Se trata de un procedimiento económico, porque en la industria quesera se tira mucho suero que tiene un alto contenido residual en lactatos y con un bajo coste energético se puede recuperar”, apunta. En este sentido, las proteínas que recuperan se emplean después como aditivos para aumentar el contenido proteico en yogures o quesos.

 

Asimismo, el SMAP colabora con Acciona Agua en materia de nanofiltración y ultrafiltración, etapas previas a la osmosis inversa. Como recuerda Hernández, en aguas existen muchas aplicaciones, “es el campo tradicional de utilización de las membranas y hay muchas ya a un nivel comercial”.

 

30 años de trabajo

El Grupo SMAP tiene su origen en la investigación en membranas del profesor Fernando Tejerina. Como detalla Antonio Hernández, el de la Universidad de Valladolid fue uno de los equipos científicos pioneros en esta línea a nivel nacional, comenzando su trabajo a principios de los 80 en torno a la termodinámica de procesos irreversibles aplicada a membranas. En la actualidad el SMAP está compuesto por unos 10 integrantes fijos de diverso perfil (físicos, químicos, ingenieros químicos, polimeristas) y otros 10 miembros fluctuantes entre doctorandos, estancias y personal contratado en torno a proyectos.

 

Desde sus inicios, la investigación que desarrolla el grupo ha evolucionado. En estos momentos realiza ciencia de materiales y procesos de diversa índole. “Estudiamos tanto el material, la membrana, como el proceso de transporte que tiene lugar en ella”, subraya el coordinador del SMAP. Así, estudian la física y química de las superficies y la porosidad, es decir, los tamaños de poro, desde la micra (la millonésima parte del metro) a tamaños inferiores al nanómetro (la milmillonésima parte del metro). La investigación que llevan a cabo se aglutina en dos grandes líneas: una centrada en los líquidos y otra en los gases.