Alimentación España , Soria, Mi茅rcoles, 11 de febrero de 2009 a las 17:11

El Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria estudia las propiedades de la soja y las legumbres

Las primeras investigaciones de este centro del Instituto Nacional de Investigaci贸n y Tecnolog铆a Agraria y Alimentaria (INIA) ya est谩n en marcha

Víctor Manuel García Sanz/DICYT Hasta ahora se sabe que determinados alimentos, los llamados funcionales, albergan compuestos que son importantes para prevenir y determinar enfermedades. Sin embargo, todavía existe un campo de investigación muy importante para avanzar en este conocimiento, fundamentalmente para saber el porqué de esas cualidades una vez que se conoce el cómo. Es en este campo científico donde centra parte de sus esfuerzos el Centro para la Calidad de los Alimentos que desde hace un año funciona en el campus universitario de Soria. Dicho centro depende del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), perteneciente a su vez al Ministerio de Ciencia e Innovación.

 

Mauricio Ariel Rostagno es uno de los investigadores de dicho proceso, en concreto, el estudio químico-analítico de alimentos funcionales con una aplicación en nutrición saludable. Tres son las principales líneas de investigación. En primer lugar, según indica, se trata de desarrollar un método de análisis de compuestos funcionales de los alimentos, entendiendo por alimentos funcionales aquellos que tienen propiedades saludables. Éste va encaminado, por ejemplo, a prevenir determinadas enfermedades. A partir de ahí, se trata también de establecer métodos de análisis con nuevos materiales que resulten más rápidos, eficaces y precisos. Esta parte químico-analítica se completa con el análisis de los compuestos funcionales tanto en los alimentos como en los complementos.

 

Base de datos en internet

 

El segundo gran apartado se centraría en establecer un método de extracción que consiste en conseguir extractos, es decir, suplementos, a través de nuevas tecnologías, como es el caso de los ultrasonidos. Hasta el momento, los científicos están utilizando técnicas tradicionales, pero el objetivo es que en un breve plazo, cuando se complete la dotación del centro, puedan aplicarse dichos ultrasonidos, lo que acelerará y modernizará notablemente el trabajo. Además, la idea también es ir estableciendo una base de datos con la composición de los alimentos funcionales de forma que en un futuro, a través de internet, esté disponible la más completa información de un amplio abanico de alimentos. Un último tramo sería, a partir de estos procesos, utilizar suplementos obtenidos para realizar ensayos de actividad biológica.

 

Por el momento, según subraya Rostagno, se está empezando a trabajar con soja por un lado y con legumbres por otro. En este último caso se cuenta con la colaboración de los consejos reguladores de Castilla y León. El investigador insiste en que la labor está todavía en una fase inicial, pues el centro como tal, únicamente lleva un año de funcionamiento y los becarios trabajan desde el pasado otoño. El objetivo es ir ampliando la investigación a más alimentos, comenzando con los procedentes de la región. En dos años se quieren incluir más variedades, como la leche o las galletas. Uno de los objetivos a corto plazo es comenzar a trabajar con las setas y los hongos, alimentos muy identificados precisamente con Soria.

 

Los investigadores subrayan que a la hora de analizar los alimentos la Química es sólo una parte del proceso. A partir de aquí existen más líneas en el mismo centro. Tal y como señala Rostagno, una de las principales señas de identidad del centro de Soria es su carácter multidisciplinar. En otros lugares se realizan trabajos parecidos pero centrados en una fase del proceso. En este caso se están abriendo varios campos de investigación dentro de las mismas instalaciones de forma que, de alguna manera, se cierre el proceso de investigación.

 

Las acciones que en estos momentos está comenzando a dar sus primeros pasos en Soria puede suponer un gran avance a la hora de conocer un poco mejor las propiedades de los alimentos, sobre todo desde el punto de vista de la prevención de dolencias, tal y como señalan los investigadores. El trabajo que queda por delante es inmenso, pues todavía se desconocen los secretos saludables que esconden multitud de alimentos. Para avanzar en el conocimiento entran en escena otras disciplinas como la nutrigenómica, que intenta personalizar la nutrición a través del estudio de la relación entre los genes y los nutrientes.

 

Las isoflavonas, objeto de estudio 
 

Noelia Manchón es una de las becarias que trabajan en los procesos que más tienen que ver con la parte del análisis químico. Su labor se centra en estos momentos en aislar compuestos que tienen actividad biológica. Así, realiza extracciones de soja, un alimento que contiene isoflavonas, un compuesto importante a la hora de prevenir enfermedades como la osteoporosis, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares.

 

En esta labor es importante, además de la extracción como tal, realizar un seguimiento del comportamiento de los suplementos, es decir, la estabilidad en el almacenamiento, algo fundamental para saber si finalmente un compuesto puede tener utilidad para la investigación.

 

Las isoflavonas, presentes en la soja, que actualmente se está investigando en el Centro para la Calidad de los Alimentos, son muy beneficiosas para la salud al jugar un papel muy importante en la disminución de riesgo de contraer determinadas enfermedades. En concreto, alivian los síntomas de la menopausia, reducen el riesgo de enfermedades de corazón, protegen contra los problemas de próstata, mejoran la salud ósea y realizan una acción antitumoral y anticancerígena. Las isoflavonas pertenecen a la familia de los flavonoides, metabolitos secundarios de las plantas que se encuentran principal en las leguminosas y que están implicados en sus mecanismos de defensa.