Ciencia España , Burgos, Viernes, 07 de septiembre de 2007 a las 14:22

El uso de sustitutivos de la madera revoluciona la elaboración del vino

Investigadores burgaleses estudian la adaptación de las técnicas a las bodegas españolas

Sergio Corral/DICYT La necesidad de reducir los costes de elaboración y de acelerar el proceso de producción ha llevado a ciertos países emergentes como Australia, California, Nueva Zelanda, Chile o Argentina a desarrollar tecnologías que, mediante sustitutivos de la madera, permiten, por una parte, elaborar vinos que emulen a los que resultan del proceso de fabricación tradicional tras su envejecimiento en barrica pero con costes mucho más reducidos y, por otra, abrir nuevas gamas de productos que den respuesta a las demandas de los nuevos consumidores.


Una vez que la Unión Europea ha dado luz verde a la utilización de este tipo de técnicas en la industria vitivinícola de los países miembros, son muchas, por no decir la mayoría, las bodegas que se han interesado por el desarrollo de estos procesos que, según la profesora de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos, María Luisa González, “se aplican ya en todas las regiones de España con tradición vitivinícola”.


A grandes rasgos, explica la profesora González, “la investigación trata de analizar cómo afecta al proceso de envejecimiento y a la calidad del vino la introducción de pequeñas astillas o trozos de madera de distintos tamaños en los depósitos en los que se almacena, y si las trazas adquiridas por el producto durante este proceso emulan a las que presentan los caldos que han madurado en las barricas de madera”.


Lo que se intenta conseguir con esta práctica es que el vino adquiera, en el proceso de fermentación, el aroma a madera propio del envejecimiento en barrica. “Los cambios que experimenta el vino durante el envejecimiento, según los procesos de fabricación tradicionales, se deben esencialmente a los compuestos que le cede la madera a lo largo del tiempo. Esto es lo que intentamos emular”, explica la investigadora.

 

Reducción de costes

 

Una de las mayores ventajas que aporta esta nueva técnica, puntualiza María Luisa González, es que “el tiempo necesario para que el producto final presente unas características similares a las de un caldo que ha envejecido en barrica se reduce considerablemente” ya que “al utilizar estos chips –pequeñas astillas o trozos de madera de distintos tamaños– la maceración apenas requiere un mes”. Los investigadores han comprobado también que el tamaño del sustitutivo elegido influirá en el resultado final, “resultando determinante la relación existente entre superficie de cesión de compuestos y la cantidad de líquido”.

 
Por ese motivo, continúa, “esta relación se modifica notablemente al introducir los sustitutos de la madera dentro del líquido y no el líquido en las barricas”. Otra de las ventajas es el abaratamiento de costes derivado de una reducción de los tiempos de elaboración que evita la estancia del vino en las barricas durante años.


Una segunda parte de los trabajos que llevada a cabo por el grupo de investigación de María Luisa González, se desarrolla igualmente en colaboración en el Itacyl, la Estación Enológica de Castilla y León y el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias, y se centra en reproducir el proceso oxidativo mediante la técnica de la micro-oxigenación. Un efecto que se consigue “haciendo aportes de microburbujas de oxígeno al vino que imitarían el paso de aire que se produce a través de los poros de la madera de la barrica”, detalla. “El resultado de estos procesos nunca sería un crianza, ni reserva, ni un gran reserva sino un vino que ha adquirido las características de la madera”.

 

De esta forma se ha zanjado la lucha que se estableció entre los productores emergentes y los países europeos de tradición vitivinícola, habiendo logrado estos últimos que los productos derivados de la aplicación de las nuevas técnicas lo reflejen en sus etiquetas y no reciban el mismo tratamiento comercial que los producidos tradicionalmente. A pesar de la permanente apuesta europea por la calidad, las bodegas que quieren competir en un mercado global deben estar preparadas para “incorporar este tipo de técnicas que dan lugar a nuevas gamas de productos, muy acordes con los gustos y los bolsillos de los consumidores”.

 

Segunda cosecha
Los resultados de este proyecto de investigación, que cuenta con fondos regionales y nacionales, no son aún definitivos. “Este año vamos a analizar datos de lo que sería una segunda vendimia ya que hicimos un primer estudio con una primera cosecha para seleccionar las trazas que íbamos a utilizar”. De esta forma,“hemos obtenido unos resultados preliminares pero, hasta que no tengamos la evolución de la cosecha de este año, no podremos extraer conclusiones más definitivas”.