Estudian las propiedades del amaranto, un vegetal con alto nivel proteico

UNAM/DICYT En años recientes, varios investigadores de la UNAM, entre ellos, Teresa Reyna Trujillo, agroclimatóloga del Instituto de Geografía (IGg), se han dedicado a estudiar vegetales que crecen en Mesoamérica y que desde la época prehispánica fueron objeto de un proceso de domesticación y cultivo para que formaran parte de la dieta de distintas culturas, como la maya, la azteca y la totonaca, entre otras.

Uno de esos vegetales es el amaranto, palabra que en griego significa “el que no se marchita”. Sus semillas endulzadas son conocidas comúnmente como “alegría”, nombre que, en opinión de Reyna Trujillo, restringe su potencialidad.

“Si oímos el nombre ‘alegría’ lo relacionamos con la barra, con la palanqueta que nos comemos, pero los usos de esta planta son variados. Por ejemplo, con su harina se puede hacer pan, galletas, atole, tamales y pasta para sopas; además, sus tallos y hojas verdes se aprovechan en diferentes sitios como verdura para ensaladas, sopas y condimentos de guisos. Incluso ahora es posible encontrar productos con amaranto que se consideran gourmet”.

Alto nivel proteico

Una de las características principales del amaranto es que posee un nivel proteico mayor que el trigo, el maíz, la cebada y el arroz: hasta de 18 por ciento por cada 100 gramos de sus semillas. De ahí que la universitaria proponga asignarle más superficie de cultivo, mayor abasto y comercialización, pues resulta una opción viable para nutrir a la población, en especial la infantil y la de adultos mayores.

Alguna vez el DIF (Desarrollo Integral de la Familia) incluyó productos derivados del amaranto en los desayunos escolares; desgraciadamente fue por un periodo corto.

“Ahora que se habla de campañas contra el hambre, sería deseable que en lugar de frituras y pastelitos, los pequeños tuvieran la oportunidad de comer algo que realmente los nutra, como panecillos, galletas y atole de amaranto, o semillas reventadas y tostadas, mezcladas con leche y fruta. De este modo, consumirían una inmejorable proteína vegetal”, consideró Reyna Trujillo.

Resistente a la sequía

Otra de sus características es que resiste más que otros cultivos las condiciones de sequía temporal y se adapta a zonas desérticas del país, donde la precipitación pluvial es baja.

“Por eso su nombre significa ‘el inmarcesible, el que no muere, el que resiste’. Para mí fue una sorpresa encontrarlo cultivado a más de tres mil metros de altitud en la región andina, mezclado con quinua, otra planta de la familia de las quenopodiáceas, que se da en los países andinos y cuyas semillas igualmente han resultado un éxito en el mundo por su calidad proteínica”.

En México, las especies que mejor se adaptan a las zonas templadas y a las cálidas son Amaranthus hypochondriacus y Amaranthus cruentus, respectivamente. “Esta última se adecúa a las condiciones climatológicas de Morelos, por ejemplo”, añadió la investigadora.

El consumo se ha incrementado en zonas urbanas del país porque su distribución y comercialización están mejor organizadas; sin embargo, las superficies de plantación no han crecido debido a que su cultivo y aprovechamiento todavía se llevan a cabo de manera artesanal.

Para la cultura incaica, refirió, el amaranto fue fundamental como alimento y en la actualidad se consume mucho más en Perú y Bolivia que en México.

“La gente da a su ganado y aves las hojas, tallos tiernos y, en épocas de sequía, la paja del amaranto, con lo que éstos hacen un consumo proteínico importante”.

El amaranto se ha reincorporado paulatinamente a nuestra alimentación cotidiana, pero según la investigadora de la UNAM, falta trabajar para que más mexicanos, en particular de escasos recursos y de zonas marginales, tengan acceso a él y se vean beneficiados con sus bondades nutricionales