Estudiantes colombianos desarrollan una mortadela con alto valor nutricional y energético hecha a base de pescado
NG/NOTICYT/DICYT Dos estudiantes del último curso de ingeniería agroindustrial de la Universidad del Tolima (Colombia) han desarrollado un proyecto de investigación basado en la elaboración y desarrollo de un nuevo producto tipo mortadela a base de Cachama (Colossoma macropomum). Diana Carolina Díaz Crismat y Boris Eduardo Salazar Mendoza han creado este nuevo alimento que promete ser una gran alternativa de producción para el consumo de esta especie de pescado.
El proyecto se desarrolló durante diez meses y formó parte de las prácticas de estos jóvenes investigadores en la Universidad Nacional Experimental del Tachira, en Venezuela. Se estudiaron los aspectos relevantes del procesado para la obtención de un embutido cárnico de cachama tipo mortadela, harina de sagú (Marantha arundínacea L.) y soja texturizada.
“La Cachama se usó sin deshuesar y se llevaron a cabo 16 composiciones diversas con restricciones en los componentes, identificándose tres posibles opciones con características sensoriales y tecnofuncionales. Las mezclas se caracterizan por su alto valor nutricional y energético. La vida útil de los productos es de tres a cuatro semanas bajo condiciones de refrigeración de 5º-7° C. Además, el valor biológico global del producto consiste en que contiene una alta cantidad de aminoácidos, proteínas y es bajo en grasa”, asegura Diana Díaz.
La generación de valor agregado a un producto que tiene un bajo costo a granel, la estandarización de un sistema de procesado para la elaboración del producto y la utilización del filete con hueso, alcanzando valores del 57'8% con respecto a un 35'8% de pulpa deshuesada, se cuentan entre los principales aportes de este proyecto que se ha desarrollado en Venezuela a través de la producción del embutido para los comedores estudiantiles, especialmente en el estado del Tachira, donde se suministran entre 3.000 y 5.000 almuerzos diarios y la misma cantidad en comidas.
Excedentes de producción
La Cachama es una especie propia del Occidente de Venezuela y se explota en cinco estados. Era necesario encontrar una opción para el consumo de este pescado porque actualmente la mayor parte de la producción se queda en el mercado interno y hay una sobreoferta. Con esta investigación se logró el desarrollo de una cadena productiva agroindustrial integrando las fases de producción, transformación y consumo.
Un alto contenido de proteínas, un buen grado de digestibilidad y una gran aceptabilidad de sabor, aroma y apariencia del embutido, son las características del nuevo producto que se pretende fabricar a gran escala con la instalación de una planta de cárnicos en Venezuela. Los jóvenes investigadores aseguran que “este trabajo de investigación beneficia a los países productores de Cachama, a posibles industrias interesadas en el procesamiento de carne de pescado y la producción de alimentos funcionales y nutritivos para la población mundial. Y es además, una nueva opción para el abastecimiento alimentario”.
Con una calificación de nueve puntos en una escala de uno a nueve, la Universidad Nacional Experimental del Táchira reconoció el trabajo de Diana Díaz y Boris Salazar, quienes forman parte del grupo de investigación Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos de la Universidad del Tolima, y quienes, además, recibieron el Premio Nacional en Ciencias Agroindustriales 2007, que es otorgado por la Asociación Colombiana de Ciencias Biológicas.