Science Spain León, Tuesday, May 11 of 2010, 12:57

Estudio de las características propias de alimentos cárnicos y lácteos tradicionales mexicanos

Investigadores del Estado de Hidalgo y la Universidad de León colaboran en un proyecto para poner en valor productos de alto consumo

Antonio Martín/DICYT | Las universidades de León (a través de su Área de Tecnología de los Alimentos) y Autónoma del Estado de Hidalgo (de México) colaboran actualmente en tres proyectos de investigación en los que se estudian las características propias de varios alimentos lácteos y cárnicos tradicionales mexicanos. El objetivo es conocer, de una manera científica, la composición y aporte nutritivo del chorizo, queso Oaxaca y un plato tradicional denominado barbacoa de borrego o cordero.

 

La colaboración comenzó hace aproximadamente 10 años. Este intercambio ha permitido la publicación de dos tesis sobre alimentos peruanos (sobre alpaca y cerdo criollo) y actualmente hay tres tesis en elaboración con personal mexicano, precisamente en torno del chorizo, el queso Oaxaca y la barbacoa de borrego.

 

Chorizo

 

El chorizo mejicano es muy parecido al español. De hecho, es una herencia hispánica en la gastronomía mexicana. Se trata de un producto de consumo fresco, parecido a nuestra longaniza. Como es habitual en esa cocina, el chorizo mexicano está más especiado que el español. En ocasiones incluso por este motivo adquiere una tonalidad verde. Los científicos están analizando las diferencias entre las procedencias del producto: carnicerías locales, mercados de abasto, supermercados y en los pueblos por parte de productores artesanales. En este trabajo, se analiza la composición relativa a su valor nutritivo, el uso de ciertos aditivos y el proceso de elaboración.

 

Para realizar la investigación, los expertos estudian el producto original,el de las las carnicerías y de producción artesanal, y el industrial, que se vende en centrales de abastos y supermercados. “Se puede producir variaciones en el valor nutritivo entre un tipo y otro”, explica Javier Mateo, quien coordina las investigaciones desde León. En Hidalgo se realiza una parte de los análisis y se trasladan las muestras a León, donde se realizan trabajos de carácter instrumental. A través de la tecnología disponible en la Facultad de Veterinaria, se emplea cromatografía gaseosa acoplada con espectrometría de masas para determinar los compuestos volátiles “que aportará datos del sabor de cada variedad”, explica Mateo. El trabajo forma parte de la tesis de Roberto González Tenorio, ingeniero agroindustrial.

 

Queso Oaxaca

 

El queso Oaxaca es un queso de vaca similar a la mozzarella. Su cuajada se funde en agua caliente y se forma una masa. Posteriormente, esta masa se estira y se forman hebras. Por este proceso, es un queso fresco de poca maduración y rápido consumo, generalmente en quesadillas. En este caso, los investigadores pretenden conocer las bacterias lácticas que se desarrollan espontáneamente en el queso con el propósito final de obtener un cultivo iniciador comercializable.

 

Actualmente, se utilizan cultivos iniciadores de multinacionales que no tienen contemplado este queso y están diseñados para mozzarella. “Son las propias bacterias que crecen en el queso las que otorgan las características propias”. La investigación está en la fase de identificación de las bacterias y de sus actitudes, para, en un paso posterior, poder seleccionarlas. En León se realizan pruebas tecnológicas y la identificación microbiana, para en Hidalgo realizar las pruebas. La investigación está en la mitad de su desarrollo. La autora de la tesis es Lucía Fuentes, ingeniera agroindustrial.

 

Barbacoa de borrego

 

La barbacoa es quizá el producto gastronómico más llamativo para el público español. Es una forma de cocinar la carne de cordero probablemente de procedencia precolombina. Consiste en cocer la carne en un horno de piedra, en cuyo fondo hay piedras calientes, cubriendo la carne con hojas que se denominan penca de maguey, y en esta cama reposa el cordero y se cubre con más penca de maguey y se tapa con nuevas piedras calientes. Se acompaña de especias como la sal y el epazote. Con el calor de las piedras se consigue asar el producto durante varias horas. Es un plato de fines de semana.

 

El objetivo es analizar las características que aporta la cocción tradicional comparada con una forma más industrial, basada en su cocción a vapor en un equipo industrial, que en los últimos años se ha extendido, y observar los efectos del maguey en el producto. El autor de la tesis es Sergio Soto Simental, veterinario de formación.