Expertos de Soria buscan propiedades antiinflamatorias en setas comestibles

Víctor M. García/DICYT En un futuro próximo, la buena consideración que tienen las setas comestibles desde un punto de vista culinario puede ser aún mayor gracias a las propiedades saludables que se están descubriendo. Las setas y los hongos albergan compuestos beneficiosos para la salud y el Centro de los Alimentos de Soria está comenzando a estudiar dichos elementos desde el punto de vista biológico. El objetivo es saber qué tipos de compuestos ofrecen diferentes especies que pueden encontrarse por los montes de Castilla y León y, más concretamente, en los sorianos. Aunque el estudio está en una fase inicial, ya se sabe que tienen propiedades antiinflamatorias que pueden servir de mucho en un futuro para la lucha frente a determinadas enfermedades.

La investigadora Ana María García Lázaro está al frente de la sección que se dedica a analizar los efectos biológicos de los compuestos, tratando de determinar cuáles contribuyen a dicho efecto antiinflamatorio. Por otra parte, desde el punto de vista de la Biología molecular, cuando se produce dicho efecto, las células liberan determinados elementos que también se quiere medir.

García Lázaro destaca que existen ciertos alimentos, como la soja, cuyas propiedades están suficientemente estudiadas. Sin embargo, en otros casos, como el de las legumbres o las setas, todavía queda mucho por explorar. Una vez que se caractericen los compuestos de estos alimentos que tienen efectos antiinflamatorios se seleccionanarán los más potentes; esto se realiza mediante el análisis de las células in vitro.

Otro de los aspectos es ver qué cantidad es necesaria para atajar una dolencia. En este punto, estos expertos subrayan que los efectos beneficiosos pueden darse por partida doble, pues no solamente se puede atajar una inflamación, sino que puede evitarse otra dolencia, pues en numerosas ocasiones una inflamación crónica degenera en una patología más importante.

Hasta ahora se habían utilizado determinado tipo de setas no comestibles desde un punto de vista medicinal; lo que se trata ahora es de averiguar las propiedades de las setas comestibles en cuanto a los beneficios que puedan reportar a la salud. No hay que olvidar que, aunque las producción de setas y hongos procede de la recolección en los montes, ya van siendo habituales explotaciones dedicadas a este sector con métodos de cultivos determinados.

Condiciones del cultivo

Una vez que se avance en la línea de estudio marcada en estas primeras investigaciones, la idea es estudiar las condiciones de cultivo para ver cómo se pueden acumular determinados compuestos que interesan trabajando con variables como, por ejemplo, la humedad.

Por lo que se refiere a los resultados, Ana María García Lázaro insiste en que los estudios están todavía en una fase inicial, de manera que el grupo está tratando de buscar financiación para poder desarrollar las investigaciones. De todas formas, espera que en el plazo de un año ya exista un estudio preliminar en cuanto a la composición funcional y la cuantificación de compuestos.

Cuando se completen los estudios sobre las setas y las legumbres, lo que se pretende es analizar otros alimentos, preferentemente de Castilla y León, que tienen compuestos que se pueden emplear para alimentos funcionales pero que todavía no han sido estudiados en profundidad. Al final, de lo que se trata es de facilitar el trabajo a las empresas de alimentación que quieran distribuir alimentos enriquecidos con ciertas propiedades.

En busca de colaboraciones con empresas del sector

Cada vez es más habitual ver que además de las propiedades culinarias, las firmas traten de vender los efectos beneficiosos que determinados alimentos tienen para la salud. De cara a un futuro, el objetivo de los responsables del Centro de los Alimentos es establecer convenios con empresas, a ser posibles sorianas y del resto de Castilla y León, para ayudar en la puesta en circulación de estos alimentos, que es al fin y al cabo uno de los grandes objetivos de este centro del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).