Ciencia España Salamanca, Salamanca, Miércoles, 04 de julio de 2007 a las 16:20

Expertos explican la relación que existe entre el color del vino tinto y su calidad

Algunos parámetros químicos y físicos superan otras valoraciones subjetivas, según se comprueba en un curso en Salamanca

JPA/DICYT Algunos expertos explican desde hoy miércoles día 4 de julio en Salamanca la relación que existe entre el color del vino tinto y su calidad. Al margen de las valoraciones subjetivas en mayor o en menor medida de las catas clásicas, existen parámetros químicos y físicos que determinan el tono más adecuado para cada variedad, tal y como se expondrá hasta el próximo viernes, 6 de julio, en un curso extraordinario de la Universidad de Salamanca.

 

Julián Carlos Rivas Gonzalo, profesor del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca y director del curso ha explicado a DICYT la importancia del color en el vino. "No existe un único parámetro para medir la calidad de los vinos y, por supuesto, nunca se hace sólo por el color, pero sí que puede llegarse a deshechar un caldo por este motivo. Por ejemplo, está aceptado que un vino tinto que presente un tono pardo o teja denota que ha envejecido demasiado o que su almacenamiento no ha sido el adecuado", ha comentado.

 

Argumento científico

 

Desde el punto de vista científico, estas variaciones están ligadas a cambios físicos y químicos, que también suelen acompañar a otros aspectos, como el aroma. En cualquier caso, "no hay un color ideal, porque si fuera así, estaríamos hablando de una verdad infalible" y siempre queda un margen para la opinión de los catadores, según el profesor Rivas. En cualquier caso, "cada variedad de uva presenta una tendencia cromática" y una variación excesiva denota falta de calidad o deterioro de las cualidades del producto, tal y como queda reflejado en los análisis.

 

Los alumnos, pertenecientes al ámbito de las Ciencias de la Salud así como al sector vitivinícola, contarán con las aportaciones teóricas de especialistas pertenecientes a la Universidad de Salamanca, la Universidad de Sevilla y la Universidad de Oporto, que les enseñarán las propiedades de las distintas moléculas que determinan el color del vino, las familias de compuestos que lo determinan o las distintas fases por las que pasa un caldo. Además, también podrán realizar análisis en la Estación Enológica de Castilla y León, en Rueda (Valladolid), y visitar las Bodegas Fariña, en la localidad zamorana de Toro.