Alimentación España Le贸n, León, Jueves, 11 de septiembre de 2008 a las 18:29

Gazpachos como refrescos

Cocineros e investigadores muestran en Le贸n nuevas t茅cnicas aplicadas a la restauraci贸n como la microfiltraci贸n de l铆quidos

IGC/DICYT ¿Cómo convertir un gazpacho en una bebida incolora con gas, más parecida a un refresco? Mediante una técnica denominada microfiltración, que consigue eliminar los pigmentos de líquidos sin perder su sabor original, junto con la adicción de CO2 al producto. Investigadores y cocineros lo han demostrado hoy en la última jornada del curso de verano de la Universidad de León Química y Cocina, que se ha celebrado esta semana en el Restaurante Cidón, en el Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (Musac).

 

La microfiltración es una de las aplicaciones novedosas en tecnología culinaria que se han tratado en la jornada de hoy del curso. Su aplicación a la cocina procede de un proyecto de investigación desarrollado por la Universidad de Zaragoza donde participó Raúl Ruiz Comeras, actualmente cocinero del Restaurante Taberna de Lillas Pastia (Huesca). Este cocinero-investigador explica a DiCYT que la microfiltración "consigue eliminar el color del producto sin perder el sabor original. Esto se consigue pasando el líquido por filtros con unos poros muy pequeños para que se queden los pigmentos". 

 

Éste es un ejemplo más de la transferencia de técnicas procedentes de la industria alimentaria o la investigación científica a la cocina moderna. "La interacción entre ciencia y cocina se produjo hace pocos años, son dos mundos paralelos que se unen en contadas ocasiones", opina Jorge Ruiz Carrascal, profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura y conocido investigador en el ámbito culinario. Ruiz ha explicado a los alumnos del curso los fundamentos teóricos de algunas de estas técnicas e ingredientes novedosos, como la utilización de una enzima, la transglutaminasa, para unir trozos de alimentos con proteínas.

 

Transglutaminasa

 

"La transglutaminasa está en las células de los mamíferos, pero se extrae de determinados microorganismos", argumenta el científico. "Se puede utilizar para unir trozos de distintos alimentos que contengan proteínas (carne, pescado) y conseguir así un trozo de pescado formado por pescados distintos y que dé la sensación de que siempre han estado juntos". Según Ruiz Carrascal, esta enzima se utiliza más en la industria alimentaria, donde su equipo de investigación estudia su utilidad como estabilizantes de espumas.

 

Otra de las nuevas ténicas ensayadas en el curso ha sido la obtención de extractos aromáticos a partir de diversos productos. "Esta técnica la utiliza mucho Joan Roca, que obtiene aroma de tierra mojada para mezclarlo con ostras", clarifica Ruiz. Para ello se utiliza un rotavapor, un aparato que permite destilar el producto y recoger su aroma. Asimismo se ha ensayado con la microfiltración, permitiendo comprobar a los alumnos cómo un gazpacho puede parecerse a un refresco o un cava, o la impregnación al vacío, que "somete al alimento a un vacío intenso para sustituir el aire de su interior por un líquido", y que permite, por ejemplo, obtener manzanas al vino "sin perder la textura de la manzana".