Identifican cepas de los microorganismos implicados en la formación del queso de Genestoso (Asturias)

Antonio Martín/DICYT Un grupo de investigadores de la Universidad de León ha identificado una serie de cepas de los microorganismos implicados en la formación del queso de Genestoso, un producto artesanal que se elabora exclusivamente en esta parroquia del concejo de Cangas de Narcea (Asturias). Las bacterias contribuyen a la acidificación de la leche y determinan el sabor y la textura del queso. Conocer cuáles están implicadas y dotan de aspectos positivos a estos productos es importante especialmente en aquéllos de consumo rápido, como este caso, ya que la legislación obliga a pasterizar la leche, lo que destruye a los microorganismos, tanto patógenos como beneficiosos. De este modo, las cepas positivas son indultadas en este proceso.

El primer objetivo de este trabajo de identificación de las cepas implicadas en el proceso de acidificación del queso de Genestoso es obtener un cultivo iniciador. El cultivo iniciador (o starter, en inglés) es un grupo de bacterias fermentadoras que puede ser empleado en la elaboración de quesos a nivel industrial. Existen casas comerciales que proporcionan esta colección de bacterias, pero su uso dota a los diferentes quesos de sabores y texturas estandarizadas, sin las características propias que configuran la personalidad de cada variedad de queso. "Queremos obtener mezclas de las bacterias implicadas en el proceso en el queso de Genestoso y patentarlas", explica a DiCYT José María Fresno Baro, coordinador del estudio, con el fin último de producir el queso de Genestoso a escala industrial.

La identificación de las bacterias permite conocer a los géneros y especies de estos microorganismos capaces de reducir el pH de la leche en el proceso de cuajado y dar lugar a las características propias del queso de Genestoso. Asimismo, los investigadores pueden conocer aquellos de los microorganismos que degradan las proteínas y grasas (técnicamente, que tienen propiedades proteoleicas o lipolíticas), que configuran el sabor y las características del producto lácteo. Un artículo de estos investigadores, que se publicará en Food Microbiology en agosto, recoge los avances en torno a la actividad enzimática de 24 cepas de bacterias acidolácticas aisladas en este queso tradicional asturiano.

Después de esta labor los científicos, que pertenecen al Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, quieren ir "más allá" y conocer no sólo los microorganismos que desarrollan estas funciones esperadas, sino los que pueden proporcionar propiedades funcionales a los alimentos, como, por ejemplo, las probióticas", explica Fresno Baro. Estas características permitirían al queso tener un valor añadido con respecto a los de su misma gama.

Actividades no tóxicas

A la hora de analizar el comportamiento de las bacterias acidolácticas que encontraron en el queso de Genestoso, los tecnólogos de los alimentos observaron un comportamiento diferente en algunas cepas de enterococos. Este género de bacterias está implicado en infecciones clínicas de diversa naturaleza. Sin embargo, los científicos creen que puede contribuir a diferentes características del queso de Genestoso. "Queremos saber ahora si estas especies no tienen características tóxicas" que permita su inclusión en el cultivo iniciador de este queso. Todo el trabajo en torno a este producto lácteo forma parte de la tesis doctoral de Leticia González Arias.

El área a la que pertenece este grupo investigador ya tiene experiencia en el trabajo de la determinación de las características diferenciales de quesos tradicionales de la Cordillera Cantábrica. Los científicos poseen una patente sobre las cepas de los microorganismos que otorgan propiedades de sabor y aroma diferente al queso de Armada, elaborado en la provincia de León. El grupo de investigación especializado en productos lácteos del Área de Tecnología de los Alimentos de la ULE trabaja desde el año 1987 en torno a este queso fresco, en sus variedades de leche de cabra, oveja y vaca.

El queso de Genestoso ha sido elaborado tradicionalmente por pastores con el excedente de la leche de sus rebaños. El producto es de consumo rápido y se origina con leche de oveja y cabra. El descenso de esta actividad ganadera ha tendido como consecuencia que este alimento sea cada vez producido en menos cantidad. Una vez concluido el estudio de identificación y caracterización de las bacterias relacionadas con la formación de este queso y de la consecución de un cultivo iniciador, el grupo pretende abrir una segunda etapa: hacer viable la fabricación del queso a escala industrial para la creación de queserías en esta aldea que permita tanto la supervivencia de la variedad como la generación de empleo.