Alimentación España , Salamanca, Viernes, 30 de abril de 2004 a las 14:09

La empresa chacinera Julián Martín mejora un sistema de envasado de carne al vacío con atmósfera modificada

El proyecto está avalado por el plan de Investigación y Desarrollo de la Agencia de Desarrollo Económico

Ana VictoriaPérez/DICYT La empresa chacinera ubicada en Guijuelo Julián Martín lleva un año trabajando en un proyecto de investigación con el que pretende mejorar los procesos de envasado al vacío de carne fresca y adobada, modificando la atmósfera en la que se conservan estos alimentos. El objetivo final del proyecto es alargar la vida de estos productos y mejorar las condiciones en las que llegan al consumidor, para ello cuentan con el apoyo de la Agencia de Desarrollo Económico que ha subvencionado el proyecto y el de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, que se encarga de realizar los análisis físico-químicos.

Según ha informado a DICYT la técnico responsable del proyecto Ana García, "en un año de trabajo ya hemos conseguido mejorar este proceso, alargando la vida de los productos hasta ocho días, mientras que el envasado que se realiza al vacío en las grandes superficies únicamente aguanta en las neveras de los supermercados dos o tres días a lo sumo".

Para alcanzar estos resultados se utilizan una serie de gases que se inyectan en los envases al vacío. Se trata en realidad, de una mezcla de dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno, que retrasa durante cierto tiempo la aparición de los microorganismos responsables de la putrefacción de la carne. "En el caso de los productos frescos la mezcla se compone de un 20% de dióxido de carbono y un 80% de oxígeno, mientras que en el caso de los adobados, al 20% del dióxido de carbono se le añade un 80% de nitrógeno", explica Ana García.


 

Microorganismos que hablan del estado de la carne


 

El objetivo en estos momentos es aumentar aún más la duración, y para ello se está experimentado con una mezcla de gases diferentes. Según Ana García "Se trata de que la carne no sólo esté en buenas condiciones de conservación, sino que se mantenga sus cualidades de textura, sabor y olor, algo que en el caso de los productos ibéricos es muy apreciado". De esta manera se realizan dos tipos de controles. Por un lado en los laboratorios de las fábricas se analiza la presencia de cuatro tipos diferentes de microorganismos: pseudomonas, bacterias ácido lácticas, psicotrofos y enterobacterias. y por otro, la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo se encarga de los análisis físico-químicos, controlando parámetros como el Ph, la cantidad de agua que presentan las muestras, su color o su textura.

Los análisis microbiológicos son indispensables ya que aunque los cuatro tipos de microorganismos reseñados se encuentran habitualmente en la carne, a medida que el alimento se deteriora su número aumenta. Por este motivo se toman muestras de la carne los días uno, cuatro, ocho, y once después de haber sido envasada, comprobando que las poblaciones no se reproducen más allá de los límites establecidos para el consumo.

El sistema se aplica ya a unos 20 productos de los cerca de 100 que comercializa la empresa. Se trata de 20 tipos de productos frescos envasados en cantidades pequeñas y con buena fecha de caducidad que atienden las principales demandas de los consumidores actuales y que en las grandes superficies se encuentran clasificados como productos de libre servicio.

La tercera productora de Ibéricos de España

 La localidad salmantina de Guijuelo se caracteriza por ser una población atípica si se la compara con municipios de su mismo tamaño. Con más de 100 empresas dedicadas a la industria chacinera existen ejemplos como el de Julián Martín, que se ha convertido en la tercera empresa española en producción de ibéricos. Sus cien empleados procesan al año 1.800.000 kilogramos de carne procedente de 50.000 cerdos. La mayor parte de sus productos se venden en el mercado nacional, sobretodo en el Norte de España, generando un volumen de ventas de 32.500.000 euros anualmente, aunque Portugal Alemania y el Reino Unido también reciben sus productos.