La Universidad Nacional de Colombia logra fresas con más color sin influir en el proceso de envasado
AMR/OEI-AECID/DICYT Las frutas fortificadas por la técnica de impregnación al vacío representan una expectativa mundial en el desarrollo de productos mínimanente procesados con características funcionales. Un estudio de la Universidad Nacional de Colombia evaluó el tiempo de vida útil de fresa (Fragaria ananassa) fortificada con vitamina E, en función del color, textura y estabilidad de la vitamina E a diferentes condiciones de almacenamiento. El proceso de impregnación al vacío influyó en la respuesta del color (muestras más oscuras), mientras que no hubo influencia en el tiempo ni en el tipo de envasado (con y sin vacío), lo que supone una mejora para la industria.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto de fresa mínimamente procesada, fortificada con vitamina E, utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Para ello, se utilizaron fresas enteras de la variedad Camarrosa, cultivadas en el municipio de Santa Rosa de Osos, Antioquia, ubicado a 2550 metros sobre el nivel del mar con una temperatura promedio de 13°C. Las fresas se recolectaron con un grado de madurez de 5 según la Norma Técnica Colombiana.
A las muestras seleccionadas (debían ser frescas e impregnadas) se le realizaron diferentes pruebas de acidez y se midió el color de cada pieza de fruta utilizando técnicas de espectrocolorímetro. La valoración de las propiedades fue realizada a partir de 3 lotes, de seis muestras por cada lote, para un total de 18 lecturas, en el caso del color y textura para cada condición de almacenamiento. Los ensayos de impregnación al vacío se realizaron en un sistema conformado por cámara de impregnación en vidrio, acoplada a través de mangueras sanitarias a un eyector. Posteriormente, las muestras fortificadas fueron almacenadas a una temperatura de 4°C y envasadas en bolsas plásticas.
A través de este trabajo, los investigadores obtuvieron una fresa mínimamente procesada a través de la fortificación de vitamina E. El tipo de envasado y el tiempo de almacenamiento no fueron influyentes en los niveles de la vitamina. El proceso de impregnación al vacío influyó en la respuesta del color y la textura estaba afectada por la técnica, mientras que las variaciones con respecto al tiempo de almacenamiento y el tipo de envasado se consideraron más por variaciones propias del fruto fresco. El trabajo ha sido publicado en el último número de Dyna-Colombia.