Las nuevas t茅cnicas moleculares optimizan los procesos de fabricaci贸n del queso
MHO/NOTICYT/DICYT Por primera vez en Colombia se utiliza una técnica que permitió la identificación de los genes que componen la proteína más importante de la leche. Este logro permite un mayor rendimiento en la transformación del queso y a su vez ayuda a la conservación y mejoramiento genético de bovinos. Con el uso de la técnica llamada PCR-SSCP, los grupos de investigación Diversidad biológica y Caracterización de recursos zoogenéticos de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, lograron la identificación de cada uno de los pares que componen un gen o alelos de k-caseina, la proteína más importante de la leche. Genes que determinan la calidad del líquido y que permiten, a su vez, obtener un porcentaje mayor de transformación en queso.
De esta técnica que detecta mutaciones puntuales no se tiene referencia alguna de ser utilizada antes en Colombia para el gen de la k-caseina. El proceso, desarrollado en el marco del proyecto “Identificación de variantes alelicas de k-caseína y proteínas del suero de la leche”, consiguió detectar todas las variantes posibles de esta proteína de forma eficiente y a un precio económico.
La investigación, coordinada por los profesores Jaime Eduardo Muñoz y Luz Ángela Álvarez, permitió que a través del uso de esta técnica el porcentaje de la leche que se transforma en queso aumente entre un 5% y 15%. En este proyecto participan estudiantes de la Universidad Nacional y de la Universidad del Valle. La técnica PCR-SSCP consiste en la multiplicación de un fragmento de ADN in vitro separado. Una vez separadas las cadenas de ADN con altas temperaturas, dichas cadenas migran para diferenciar alelos que tienen igual tamaño y que difieren en pocos nucleótidos, que son los compuestos orgánicos formados por una base nitrogenada, un azúcar y ácido fosfórico.
“La k-caseína es un gen muy importante que tiene dos alelos trascendentes, el A y el B, éste último tiene una gran influencia en la calidad de la leche, de esta manera si se logran identificar toros homocigotos, es decir, que tienen el alelo B dos veces, todas las vacas hijas de este toro tendrán al menos una dosis de ese alelo, así se mejorará la calidad de la leche y se tendrá mas eficiencia en la transformación de leche a queso. Es un proceso de mejoramiento genético rápido entre una generación y otra, aumentando de manera importante la frecuencia del alelo B”, aseguran los docentes investigadores Jaime Eduardo Muñoz y Luz Ángela Álvarez.
Con este proyecto los productores de leche son los directamente beneficiados, ya que podrán seleccionar el ganado que les permita generar una mejor calidad en la leche, al mismo tiempo que optimizan y conservan el recurso genético.
Las razas Holstein, Holstein x Jersey, Normanda y Hartón del Valle fueron las estudiadas en la investigación, en donde, además, el uso de la técnica PCR-SSCP permitió examinar en el ganado Hartón del Valle, otras dos proteínas del suero de la leche: la α-Lactoalbumina y β-Lactoglobulina, asociadas a características de calidad y productividad; convirtiendo la investigación en la primera publicación, que reporta el uso de esta técnica molecular para el análisis de estas proteínas.
Futuro inmediato
Conocer cuál es la frecuencia del alelo B en las diferentes razas de bovinos que existen en el territorio nacional y, especialmente, en las razas criollas es una de las metas que los grupos investigadores liderados por los profesores Muñoz y Álvarez, conformados por estudiantes de pregrado y postgrado de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, se ha propuesto.
“Las razas criollas son muy importantes para nuestro país y hay algunas que están en riesgo, por eso, lo que buscamos es valorizar estas razas con base en características que sean de interés económico, en este caso la de la calidad de la leche”, enfatizó el profesor Jaime Muñoz.
Continuar con la formación de investigadores que sepan usar la técnica PCR-SSCP, así como la perfección de la misma para darla a conocer a los productores de ganado y ofrecer el servicio de identificación genética, son los logros que se plantean alcanzar en un futuro inmediato.