Ciencia España , Salamanca, Jueves, 05 de julio de 2018 a las 16:55

Los científicos buscan en los genes las claves del sabor de alimentos como las fresas y los tomates

La XIV Reunión de Biología Molecular de Plantas analiza la respuesta de los organismos vegetales a condiciones ambientales como la temperatura y la luz a través de estudios que sirven de base para encontrar variedades que se adapten mejor a los cambios

JPA/DICYT La XIV Reunión de Biología Molecular de Plantas, que se celebra desde ayer en Salamanca, está mostrando novedades científicas sobre asuntos del máximo interés para agricultores, comerciantes y consumidores, como el sabor de los alimentos. El estudio genético de las plantas es esencial, porque cuáles son los genes responsables del sabor y de otras características sensoriales de las frutas y las hortalizas. Sin embargo, las condiciones ambientales y cómo responden a ellas los organismos vegetales también son determinantes porque hacen que los genes se puedan expresar o no.


David Posé Padilla, investigador del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea (IHSM, en Málaga), ha explicado que el interés de su grupo está centrado en el proceso de maduración de las fresas: “La maduración es el proceso de desarrollo en el cual la fruta adquiere las condiciones organolépticas idóneas, por ejemplo de sabor. Esto le sirve para atraer a los animales que van a dispersar las semillas, lo que tiene un importante papel evolutivo y ecológico. Para el ser humano, como consumidor, también tiene un importante valor. Por eso nosotros tratamos de identificar genes que sean responsables del control de ese proceso de desarrollo de la maduración”.


En concreto, su objetivo es identificar genes específicos de la calidad del fruto, no sólo el sabor, sino también el aroma, la dureza y “la vida posterior a la recolección, que en la fresa es bastante corta”.


Para este estudio, los investigadores de Málaga utilizan transgénesis, el proceso de transferir genes de un organismo a otro. Esto supone que no puede tener una aplicación directa con la normativa actual. Sin embargo, “son genes que podrían ser buenos candidatos para ser modulados y obtener variedades de fresa que tuvieran unas características mejoradas en cuanto a sabor o dureza”.


Con una idea similar trabaja Antonio Granell, científico del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP, centro mixto del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia), pero en este caso centrado en los tomates. Granell, que también ha participado en esta reunión, publicó el año pasado un artículo en Science que causó un gran impacto: un estudio químico y genético que explica los pasos necesarios para recuperar el sabor típico del tomate, que ha desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales.


Las señales que reciben las plantas


Sin embargo, los genes no lo condicionan todo de antemano. Los organismos vegetales son muy sensibles a lo que sucede a su alrededor y, en función de ello, regulan la expresión de los genes. “Si hay algo que distingue realmente a las plantas de los animales, es la interacción con el entorno. Las condiciones ambientales son las que realmente determinan el comportamiento de la planta, sus patrones de desarrollo y de crecimiento”, comenta Miguel Ángel Blázquez, también del IBMCP. “En nuestro laboratorio estamos interesados en ver cómo se integran distintas señales, como la temperatura y la luz, y qué participación tienen las hormonas para regular la expresión de los genes óptima en cada momento de su vida”, apunta.


Myriam Calonje, que trabaja en el Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis (IBVF, del CSIC y la Universidad de Sevilla), asegura que “es muy importante saber cómo las plantas integran todo ese tipo de señales del ambiente para modificar su desarrollo”. Mientras otros grupos de investigación estudian la recepción de esas señales, su equipo intenta determinar cómo responde la planta. “Hay mecanismos epigenéticos que se pueden transmitir de las células madre a las células hijas, estableciendo una especie de memoria sobre una situación o una señal externa”, afirma.


Esa regulación epigenética “no implica cambios en el ADN, pero sí en los programas génicos que se activan y que se reprimen”. Por eso, “hoy en día muchas investigaciones están orientadas a conseguir lo que se llama epialelos, variedades que tienen una misma base genética pero responden de forma diferente porque tienen una información epigenética distinta, lo cual es muy importante porque supone un aumento de la variabilidad, sin que sea variabilidad genética, y tiene una gran aplicación para encontrar variedades mejor adaptadas a unos ambientes u otros”, añade.


Organizadores y patrocinadores


La XIV Reunión de Biología Molecular de Plantas, que se celebra en la Hospedería Fonseca de la Universidad de Salamanca entre el 4 y el 6 de julio de 2018, está organizada por el Instituto Hispanoluso de Investigaciones Agrarias (CIALE), la Universidad de Salamanca en la celebración de su VIII Centenario y el Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Salamanca (IRNASA, centro propio del CSIC).


Además, cuenta con el patrocinio y la colaboración de la Sociedad Española de Fisiología Vegetal, la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular (SEBBM), The Federation of European Societies of Plant Biology, dos centros de investigación con el distintivo de excelencia ‘Severo Ochoa’: el Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas (CBGP) y el CRAG, BIOVEGEN, ABIOPEP, Agrisera, Fisher Scientific, Dismed, Diputación de Salamanca, Turismo de Salamanca y Caja Rural de Salamanca.