Ciencia Ecuador , Ecuador, Martes, 11 de noviembre de 2014 a las 18:34

Optimizan la germinación del arroz integral de Ecuador

La colaboración entre científicos españoles y ecuatorianos maximiza los compuestos beneficiosos para la salud del arroz integral germinado

José Pichel Andrés/DICYT Científicos de España y Ecuador han optimizado las condiciones de germinación de cuatro variedades ecuatorianas de arroz integral con el objetivo de aumentar la formación de compuestos beneficiosos para la salud. El arroz integral germinado proporciona ingredientes saludables que no se encuentran en el arroz blanco convencional, por lo que estos investigadores quieren desarrollar nuevos productos destinados a la alimentación humana a partir de este cereal aprovechando el excedente de producción de arroz de Ecuador.

 

“La germinación es un proceso biotecnológico natural en el que la semilla pasa de estar en un estado latente a ponerse en marcha toda la maquinaria bioquímica necesaria para el desarrollo de la nueva planta”, explica a DiCYT Juana Frías, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) que participa en este trabajo junto al Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), ambos ubicados en Madrid y pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España, y con la Escuela Politécnica del Litoral (ESPOL) de Guayaquil, de Ecuador.

 

La revista científica Food Chemistry publica un estudio realizado por las tres partes y firmado en primer lugar por Patricio Javier Cáceres, ingeniero en Alimentos de la ESPOL, ya que los resultados forman parte de su tesis doctoral. “En este trabajo proponemos el consumo de arroz integral germinado como alternativa al arroz blanco para contribuir en la disminución de la prevalencia de ciertas enfermedades crónicas”, comenta la investigadora española. El motivo es que en la germinación mejoran las características nutricionales, la digestibilidad de la proteína y del almidón, aumenta la disponibilidad de los minerales y el contenido en fibra alimentaria. A su vez, se favorecen notablemente los compuestos bioactivos como el ácido γ-amino butírico (GABA), potente antidepresivo y antihipertensivo, los compuestos fenólicos, que son captadores de radicales libres, y la capacidad antioxidante, que actúa como freno frente al envejecimiento.

 

El objetivo del estudio ha sido identificar las variedades más adecuadas así como las mejores condiciones de tiempo y temperatura de germinación para maximizar los contenidos en GABA, en compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante del arroz integral germinado. Así, por ejemplo, “la mayor cantidad de GABA se obtuvo en la variedad GO germinada a 34 °C durante 96 horas”, indica Frías, “mientras que el contenido en polifenoles aumentó en todas las variedades estudiadas cuando la germinación se realizó a 28 °C durante 96 horas”. Además, la variedad GO germinada destacó por su mayor actividad antioxidante, mientras que la variedad 15 fue la más efectiva en cuanto a su contenido de GABA y de compuestos fenólicos.

 

El conocimiento de los beneficios del arroz integral germinado puede ser útil para la industria alimentaria, diversificando la producción de alimentos y abriendo un mercado de productos saludables novedosos. Además, los científicos consideran que la información derivada de este tipo de estudios beneficia a consumidores, educadores, personal sanitario y a todas aquellas personas concienciadas con la relación que existe entre la dieta y la salud.

 

Prevención de enfermedades


En concreto, en el caso del arroz integral germinado diferentes estudios científicos han demostrado que tiene propiedades hipolipidémicas e hipotensoras. Además, el consumo de arroz integral germinado puede contribuir a la reducción del riesgo de sufrir cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares y la enfermedad de Alzheimer, según apuntan otras investigaciones. “El consumo regular de arroz integral germinado, como parte de una dieta variada, puede jugar un papel esencial en la ralentización y prevención de estas enfermedades y, en su conjunto, en el síndrome metabólico”, apunta la investigadora.


En particular, considera que es interesante el compuesto bioactivo γ-orizanol. “Este fitoesterol, derivado de los ésteres del ácido ferúlico, es de una importancia extraordinaria por su potente actividad antioxidante, y porque se encuentra exclusivamente en el germen y en la cascarilla del arroz integral”, destaca la investigadora. En este sentido, “hemos patentado el procedimiento de obtención de arroz integral germinado con el que se consiguen unas elevadas cantidades de γ-orizanol que, a su vez, permite elevar notablemente las cantidades de GABA”. Con estos resultados, el objetivo de los científicos españoles y ecuatorianos es investigar acerca de la elaboración de alimentos derivados de arroz integral germinado y ya han dado los primeros pasos para obtener, por ejemplo, pan integral sin gluten.

 

En los últimos años, el cultivo de variedades más productivas en Ecuador ha dado lugar a excedentes de producción, por lo que se están buscando estrategias innovadoras y sostenibles para diversificar su utilización mediante el desarrollo de nuevos productos que sean destinados en alimentación humana.

 

Referencia bibliográfica 

 

Maximising the phytochemical content and antioxidant activity of Ecuadorian brown rice sprouts through optimal germination conditions. Cáceres, P. J.; Martínez-Villaluenga, Cristina; Amigo, Lourdes; Frias, Juana. Food Chemistry 152: 407- 414 (2014) doi: 10.1016/j.foodchem.2013.11.156