Ciencia Costa Rica , Costa Rica, Lunes, 07 de octubre de 2013 a las 10:13

Productos libres de gluten con materias primas nacionales

El objetivo fundamental es ofrecer a la población celiaca del país una alternativa en su dieta

UCR/DICYT Investigadores de la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (UCR), buscan la manera de elaborar alimentos libres de gluten utilizando productos nacionales como materia prima.


El objetivo fundamental es ofrecer a la población celiaca del país una alternativa en su dieta, a la vez que se proporcionan productos de calidad y a un menor precio que los importados.


La celiaquía es una enfermedad autoinmune que consiste en una intolerancia al gluten (sustancia de reserva proteica de los vegetales). Se presenta en personas susceptibles genéticamente y provoca, entre otros, problemas de absorción de macro y micronutrientes que conlleva a serios problemas nutricionales.


La única forma de tratar la enfermedad es eliminar por completo el gluten de la dieta. Esto implica suprimir todos los productos que contengan cereales como el centeno, la cebada y el trigo y todos sus derivados, muchos de los cuales se emplean como aditivos alimentarios.


Sin gluten


Esto no es una tarea fácil, ya que no solo se trata de suprimir de la dieta los alimentos que contienen trigo como pan y galletas, sino todos aquellos productos que incluyen en su formulación aditivos alimentarios derivados del trigo, la cebada y el centeno.


La investigadora, M.Sc. Jacqueline Aiello Ramírez, del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), y la Escuela de Tecnología de Alimentos (TA), explicó que se trata de “espesantes, emulsificantes, preservantes, antiaglomerantes y otros, que forman parte de la formulación de productos horneados, condimentos, embutidos, aderezos de ensalada, sopas enlatadas, mezclas deshidratadas de sopa, quesos madurados, salsas, empanizadotes, bocadillos, helados, dulces, bebidas, etc”.


En el caso de los productos horneados, el gluten es el responsable de la visco-elasticidad de la masa, lo que permite el aumento del volumen y la obtención de la apariencia y la textura esponjosa de los panes y productos horneados.


Para elaborar pan con harinas que no provengan del trigo, sino de arroz, ñampí, tiquisque o yuca, el principal reto de los tecnólogos de alimentos está en sustituir el gluten con otras materias primas que permitan obtener una consistencia similar al pan o repostería para que sean sensorialmente agradables y variados.


Por eso la M.Sc. Aiello, en el proyecto de investigación titulado “Utilización de materias primas nacionales para el desarrollo de productos libres de gluten”, se planteó la meta de “estudiar las propiedades de algunas materias primas nacionales y de procesos de elaboración y conservación que podrían ser la base para la producción de alimentos libres de gluten nacionales, sin necesidad de incurrir en los altos costos de materias primas importadas”.


Dieta tica


Nuestro país posee gran variedad de productos con potencial para elaborar alimentos libres de gluten, pero, como explicó la M.Sc Aiello, “se requiere de estudio para conocer sus propiedades y de mucha experimentación para lograr obtener la calidad que requieren los consumidores.”


Esto representa un verdadero reto tecnológico, pues “incluso los procesos tradicionales de producción deben modificarse y demanda un importante grado de innovación al utilizar materias primas en formas diferentes a las comúnmente empleadas como purés de frutas y vegetales, harinas pre-gelatinizadas provenientes de raíces y tubérculos e ingredientes con propiedades espesantes y emulsificantes naturales.”


Hasta ahora se ha ensayado con mezclas de harinas de arroz, yuca, maíz, ñampí, tiquisque, camote, garbanzo; también con almidones de papa, yuca, maíz y almidón agrio de yuca. Además de purés de chayote, camote, yuca, ñampí, tiquisque y papa. Esto con el fin de realizar mezclas que permitan obtener productos similares a los de trigo.


Se han obtenido resultados muy positivos que se han materializado, por ejemplo, en la descripción en formato de ficha técnica de la elaboración de base para pizza, de panqueques y de quequitos.


Capacitación


Otra de las metas del proyecto de investigación es ofrecer esta información mediante talleres a personas con enfermedad celíaca y a pequeñas empresas que tengan interés en industrializar productos libres de gluten para que comprendan el manejo adecuado y la responsabilidad que significa ofrecerlos. Explorar el potencial del país para producir alimentos libres de gluten abre la posibilidad de fabricarlos tanto para el consumo nacional como para exportarlos al mercado internacional.


Para ello es necesario capacitar también a la industria alimentaria, ya que los estándares internacionales exigen un correcto etiquetado y procedimientos de gestión de la producción que garanticen la ausencia de gluten.


Los alimentos procesados deben ser preparados bajo estricto control para asegurar que las materias primas y aditivos no poseen gluten y que los procedimientos de manufactura eliminan el riesgo de la contaminación cruzada con otros productos que sí lo contienen.


Ya se han realizado visitas a productores que lo han solicitado y se llevarán a cabo talleres sobre “Manipulación de alimentos para personas con enfermedad celíaca”. Inicialmente estarán dirigidos a la comunidad universitaria, pero en un futuro cercano se ampliarán a la sociedad.