Un curso de doctorado explora las posibilidades de las altas presiones para la conservación de productos frescos
Beatriz G. Amandi/DICYT Las nuevas tecnologías no térmicas de procesado y conservación de alimentos han sido el centro de atención de los alumnos de un curso de doctorado de la Universidad de Valladolid, celebrado durante los últimos tres días, que ha contado con la presencia del profesor Gustavo Barbosa-Cánovas, de la Washington State University de Estados Unidos. Según este experto, las técnicas de envasado con altas presiones están posibilitando el que alimentos tradicionalmente difíciles de conservar, como el marisco o las carnes, puedan comercializarse envasadas, lo que puede favorecer la apertura de nuevos mercados.
La técnica que utiliza altas presiones permite el tratamiento de alimentos como el jamón serrano, que hasta hace unos años no se podía exportar a países como Estados Unidos o Japón debido a los estrictos controles sanitarios que tienen estos países y que no se podían cumplir con las tradicionales fórmulas de conservación.
En declaraciones a DICYT, el profesor Barbosa-Cánovas ha señalado que, en los últimos, años se han desarrollado una treintena de nuevas técnicas de conservación de alimentos que podrían sustituir a las tradicionalmente utilizadas, casi siempre basadas en procesos térmicos.
Barbosa-Cánovas señaló que esos procesos térmicos limitaban el tipo de las conservas, ya que en muchos casos el calor aplicado produce cambios en los alimentos que los hace perder propiedades o los hace no aptos para el consumo humano, por lo que los investigadores han buscado alternativas menos agresivas.
En este sentido, indicó que alimentos como el marisco, pescados frescos o algunas carnes presentan unas características que no permiten el tratamiento con calor pero sí admiten, sin embargo, las técnicas de altas presiones o corrientes eléctricas, ambas muy novedosas pero que aún son poco empleadas en España.
La técnica no es muy complicada, según relata Barbosa: simplemente se somete a altas presiones a los alimentos, y ese proceso elimina determinados microorganismos presentes en las carnes que impedían con el procedimiento tradicional una correcta conservación una vez envasados. Estas presiones deben estar controladas por las máquinas que las aplican, y deben hacerse con un estricto control, ya que errores en su aplicación pueden provocar que el alimento se estropee. En Estados Unidos, estas técnicas se utilizan desde hace tiempo en alimentos como los zumos. Sin embargo, en España no está tan extendido, ya que provoca cambios en la textura de los líquidos que no son muy bien acogidos por los consumidores.
Los impulsos eléctricos son otra técnica que se emplea, sobre todo, con bebidas o con alimentos que tengan un alto contenido en líquido. Tampoco está muy extendido en España y consiste en suministrar impulsos eléctricos a los alimentos, de manera interrumpida, haciendo que los posibles microorganismos no puedan defenderse de los ataques y desaparezcan sin alterar el estado del alimento.
En opinión del investigador norteamericano, se trata de técnicas que se irán implantando con el tiempo en casi todos los sistemas comerciales, ya que presentan mejoras con respecto a los sistemas de conservación actuales, y según indicó, el mercado de las conservas es un mercado emergente, que cobrará mayor importancia con los años.
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España es pionera en fabricación de máquinas de alta presión |
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