Ciencia España Murcia, España, Jueves, 14 de abril de 2005 a las 16:58

Un equipo del CSIC desarrolla un sistema de producción de alcachofas frescas cortadas sin emplear sulfitos

Combina tratamientos físicos con aditivos químicos naturales

IR/DICYT Un equipo de investigadores del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado un procedimiento que permite elaborar alcachofas frescas cortadas sin necesidad de aplicar sulfitos (unos inhibidores que producen aromas y sabores desagradables y que pueden provocar reacciones asmáticas en personas sensibles) para evitar su oxidación. De esta forma se trata de responder a la necesidad cada vez más acuciante de los consumidores de acceder a alimentos fáciles de elaborar pero que no les hagan renunciar a una alimentación natural y nutritiva.

La técnica empleada por los investigadores combina tratamientos físicos simples como deshojado, cortado y lavado con un tratamiento químico higienizante con productos naturales. Tras este proceso, la alcachofa es envasada en polímeros plásticos de permeabilidad selectiva y mantenida de forma constante bajo refrigeración en atmósfera modificada activa, de forma que el producto queda protegido de daños mecánicos y contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas.

Este tratamiento permite preservar las características de la alcachofa fresca, mejorar las ventajas frente al comprador respecto al producto entero, y fomentar el consumo de un alimento característico de la dieta mediterránea con importantes cualidades culinarias y nutritivas, cuyo empleo había caído en desuso debido a lo tedioso de su elaboración.

Hasta ahora, la alcachofa no había podido presentarse de esta forma en el mercado porque las reacciones de oxidación en ella son muy intensas, y provocan la aparición de un color pardo que deterioraba el producto. Esta condición no les permitía situarse en la gama de productos frescos cortados, cuyas características es que son totalmente comestibles, frescos y con una elevada calidad organoléptica, nutricional y microbiológica.

Aprovechar los desechos

La industria del procesado de las alcachofas y de otras hortalizas produce una serie de desechos de los que el mismo grupo de investigadores ha conseguido obtener una serie de compuestos bioactivos y fibra dietética de alta calidad. El procedimiento desarrollado ahorra al medio ambiente las toneladas diarias de este tipo de subproductos que se generan en las zonas productoras.

Por otra parte, se aprovechan las sustancias bioactivas responsables de las propiedades saludables que se atribuyen a las frutas y hortalizas y que se encuentran en gran cantidad en los subproductos generados con la manipulación de las alcachofas y similares. Para conseguir estas sustancias se emplean procedimientos relativamente simples con los que se obtienen extractos enriquecidos con estos constituyentes y con sustancias antioxidantes y anticarcinogénicas, así como una fibra dietética de alta calidad. Estos extractos pueden incorporarse a otros alimentos.