Ciencia Guatemala , Guatemala, Martes, 10 de noviembre de 2009 a las 18:42

Un estudio evalúa la seguridad química del alcohol tradicional maya

Los investigadores han encontrado en algunos casos niveles excesivos de acetaldehído, que se explican por irregularidades en el proceso de elaboración

JPA/OEI-AECID/DICYT Una investigación realizada en Guatemala ha analizado los componentes del alcohol tradicional que bebe parte de la población indígena maya para intentar determinar si este producto es seguro para la salud. Los científicos canadienses que han llevado a cabo este estudio han encontrado niveles excesivos de acetaldehído, que puede ser potencialmente perjudicial en grandes cantidades, y han tratado de averiguar las causas de esta presencia elevada. El proceso de elaboración del alcohol, que presenta variaciones según los casos, parace ser la clave.

 

Según los científicos, existe una falta de conocimiento sobre la composición, producción, distribución y consumo de alcohol artesanal, especialmente en el mundo en desarrollo. En Nahualá, un municipio indígena maya ubicado en el altiplano de Guatemala, el consumo excesivo de alcohol parece haber tenido un impacto negativo significativo sobre la salud, un papel importante en los casos de violencia y abuso doméstico, además de otros problemas sociales, según los investigadores, por eso se propusieron analizar qué componentes caracterizaban la bebida tradicional.

 

La cuxa, denominación del alcohol casero, se realiza de forma artesanal y junto con la producción comercial de alcohol de caña de azúcar, es ampliamente consumida en esta comunidad. Los investigadores tomaron muestras del alcohol casero en todos los puntos de distribución y analizaron químicamente los componentes que pueden influir en la salud de las personas, así como los contaminantes que puede contener la bebida, incluyendo el metanol, acetaldehído, alcoholes superiores, y los metales.

 

Sólo en el caso del acetaldehído se confirmó la presencia de niveles inusualmente elevados (hasta 126 gramos por hectolitro de alcohol puro), en particular en las muestras producidas en la clandestinidad. El acetaldehído o aldehído acétido se ha evaluado como "posiblemente cancerígeno", entre otros riesgos para la salud humana, de manera que este estudio explora las razones que pueden explicar la presencia de niveles elevados de este compuesto resultante de la oxidación del alcohol etílico.

 

Cambios químicos

 

Los investigadores han realizado estos análisis a través de muestreos de materias primas y productos intermedios de la producción de cuxa. Además, han realizado entrevistas a los productores de alcohol clandestino. Incluso han procedido a la producción de este alcohol en sus propios laboratorios siguiendo las indicaciones proporcionadas por los productores. Basándose en estos datos, el origen de la contaminación acetaldehído parece deberse a los cambios químicos inducidos durante el proceso, debidos a la falta de higiene, las condiciones de trabajo aeróbico, y cepas de levadura insuficiente. Todo ello puede agravarse por una metodología para hacer la destilación errónea.

 

En cualquier caso, los científicos sugieren que estos resultados indican un problema de salud pública para los consumidores que se puede prevenir mediante la educación acerca de las prácticas correctas de fabricación, así como con incentivos financieros para separar las partes de acetaldehído más puras durante la destilación.