Ciencia España , Palencia, Lunes, 04 de octubre de 2010 a las 13:18

Un grupo de investigación del Campus de Palencia realiza auditorías de oxígeno para bodegas

Miden el oxígeno presente en una botella mediante tecnología óptica no invasiva y estudian cómo mejorar su gestión

Cristina G. Pedraz/DICYT Uno de los campos más controvertidos en la industria vitivinícola es la gestión del oxígeno, un aspecto que apenas se controla en fases de producción como el embotellado y que se traduce en importantes consecuencias tanto para las características organolépticas como para la vida útil del vino.En la actualidad, la Universidad de Valladolid es pionera a nivel internacional en el estudio de la gestión y evaluación del oxígeno en bodegas gracias al trabajo del Grupo de Investigación de Procesos Enológicos (Uvamox), ubicado en el Campus de Palencia.

 

El equipo de científicos ha iniciado ya la transferencia del conocimiento acumulado y ofrece la realización de auditorías de oxígeno. Como explica María del Álamo e Ignacio Nevares, investigadores del grupo, estas auditorías incluyen diversos apartados, como el análisis del oxígeno presente en el espacio de cabeza de la botella y el disuelto en el vino, que llevan a cabo mediante una tecnología óptica no invasiva de gran precisión.

 

La tecnología de oxo-luminiscencia, como se denomina, “realiza la medida desde fuera de la botella, de forma que no es nada intrusiva”, apunta Ignacio Nevares. Un sensor emite un haz de luz que efectúa la lectura y rebota, ofreciendo una información de la que se puede extraer la medida del oxígeno. Esta técnica, “permite determinar los niveles de oxígeno con una precisión de microgramos por litro”.

 

Por otro lado, el grupo ha estandarizado un protocolo para evaluar el funcionamiento de la línea de embotellado por lote de bebida y además analiza los puntos de “contaminación” con oxígeno en esta parte del proceso. Según detallan los investigadores, la presencia de oxígeno en una botella tras un embotellado o taponado no controlado puede variar de uno a cuatro miligramos por litro vino. Esto es un posible problema, dado que ninguna de las operaciones habituales de envasado implica un seguimiento de los niveles de oxígeno en el espacio de cabeza como parte de las estrategias de control.

 

Menor vida útil

 

En este sentido, un nivel de oxígeno de cuatro miligramos por litro, por ejemplo, puede equivaler “a una disminución en más de 10 años de la vida útil del vino embotellado”, subraya la investigadora María del Álamo. Tras el estudio exhaustivo de la bodega, el equipo de científicos, que forma parte de la Asociación O2inwines (una entidad sin fines de lucro que promueve soluciones con base científica a los problemas de gestión de oxígeno en vino), elabora un informe sobre el lugar de ingreso de oxígeno en la instalación, las prestaciones en materia de oxígeno de la línea embotelladora y una comparativa respecto a otras instalaciones semejantes. Finalmente, recomienda una serie de prácticas para mejorar el rendimiento de la gestión de oxígeno.

 

La investigación desarrollada es aplicable a otros productos susceptibles de sufrir procesos de oxidación y reducción, como los zumos o el aceite. Por ello, pueden estar interesadas en los servicios que ofrece el Grupo Uvamox empresas en las que el embotellado y envasado sea un proceso común, así como la industria alimentaria.

 

Alternativas a la barrica

 

El equipo investigador está formado por profesores pertenecientes a diferentes ámbitos que trabajan conjuntamente desde la creación de la Licenciatura de Enología en la Universidad de Valladolid hace 12 años. Desde sus comienzos ha investigado alternativas al envejecimiento de vinos en barricas, centrándose en el uso del oxígeno y su importancia en estos procesos y en las características de los vinos. Además, trabaja en la implementación de sistemas de monitorización y control avanzados.

 

Consecuencias del desequilibrio de oxígeno
Como consecuencia del desequilibrio de oxígeno en el vino se pueden originar dos reacciones contrarias. Cuando se produce un defecto en las etapas de fermentación o embotellado puede desencadenarse la reducción, mientras que demasiado oxígeno acarrea la oxidación del producto. El equilibrio depende del tipo de vino, de los niveles de oxígeno disuelto y del momento en que se produjo la disolución; y trae como consecuencias, además de la disminución de la vida útil del vino, variaciones organolépticas. La oxidación de polifenoles (sustancias químicas que contienen determinados vegetales, como la uva, y que son responsables de su color y gusto) trae consigo una modificación del color de los mostos y los vinos o, por ejemplo, la disminución de los aromas. Del mismo modo, un equilibrio de oxígeno tiene efectos positivos en la evolución y el envejecimiento del vino. En cualquier caso, diversos estudios muestran que el nivel de oxígeno tiene gran relevancia desde que se exprime la uva hasta que la botella se descorcha. Así, en la actualidad existen dos tendencias en la industria vitivinícola, una basada en la protección total de la bebida frente al oxígeno y otra fundada en la oxigenación controlada.