Alimentación España , Burgos, Lunes, 08 de octubre de 2007 a las 12:58

Un grupo de investigadores burgaleses trabaja para eliminar el amargor en cítricos

El objetivo del estudio es lograr una mejor aceptación de los zumos de frutas entre los consumidores

BGA/DICYT Un grupo de investigadores del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Burgos, encabezado por la Natividad Ortega, buscan el modo de eliminar el amargor de los zumos de algunos cítricos como es el caso del pomelo. El objetivo es evitar que debido a esta característica, estos zumos resulten rechazados por una parte de los consumidores.

 

En este sentido, la investigadora señala que el problema se presenta especialmente en casos como el del zumo del pomelo, donde este rechazo se ha detectado incluso cuando se oferta mezclado con otros tipos de frutas, si bien no es un caso único. Así, bajo esta premisa, la Junta de Castilla y León les ha concedido una ayuda para investigar mediante tecnología enzimática el modo de terminar con determinados grados de amargor. Natividad Ortega explica que la ayuda permitirá continuar trabajando en una línea de estudio iniciada por el grupo de la investigadora María Dolores Busto que plantea el desarrollo de cultivos microbianos capaces de eliminar sustancias amargas como la limonina o la naringina.

 

En este sentido, la experta explica que al desarrollar los cultivos, lo que se pretende es conocer el sistema enzimatico que degrada el amargor. Es decir, pretenden determinar qué enzimas son capaces de eliminar el amargor, para una vez localizadas, buscar el modo de aplicarlas a los zumos, para lo que han planteado como posibilidad, la inmovilización de enzimas. 

 

Las enzimas son elementos solubles, pero la investigación plantea inmovilizarlas y unirlas a un soporte sólido de modo que se puedan añadir a los zumos para que cumplan su labor de terminar con el amargor, y despues puedan ser recuperadas para reutilizarlas. Esto además, permite llevar a cabo un proceso de desarmargado controlado, de modo que se elimine solo la cantidad deseada y se pueda conocer en todo momento, el estado de los zumos.

 

En este momento, según explica la investigadora, el trabajo se centra en el diseño del proceso de inmovilización enzimático, que después permitirá llevar a cabo una experimentación más detallada del proceso de desamargado. Ortega explica que para buscar la inmovilización están probando diferentes elementos que puedan servir como sustento entre ellos geles y polímeros capaces de mantener en suspensión a las enzimas. Cuando terminen con esta parte del proceso, comenzarán a experimentar a pequeña escala con diferentes tipos de zumos, con el objetivo de establecer si es posible y viable su aplicación en la industria.

 

Natividad Ortega ha explicado que el grupo de trabajo en el que se engloba la actividad de la investigadora ha obtenido ya varias ayudas para conocer mejor el funcionamiento y aplicaciones de las enzimas presentes en el amargor.