Un trabajo sobre los ácidos grasos en los aceites, accésit de la Real Academia de Medicina
CGP/DICYT Un trabajo sobre los ácidos grasos presentes en 19 tipos de aceites ha obtenido el accésit del Premio Grupo Helios de la Real Academia de Medicina y Cirugía 2010. Los autores de este estudio son el profesor Francisco de la Rosa Prieto, del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid, y los doctores de la Unidad de Nutrición del Hospital Clínico Universitario Ángel Tesedo y Helio Romero. El acto de entrega de los premios que otorga la Real Academia de Medicina y Cirugía tendrá lugar mañana viernes a las 19 horas en la sede del Palacio de los Vivero, en Madrid.
El trabajo se centra en analizar los ácidos grasos de 19 muestras diferentes de aceites, como los de oliva, girasol, maíz, pepitas de uva, nuez, germen de trigo, sésamo, cacahuete, palma, colza o coco, y en establecer analogías y diferencias. De hecho, el estudio revela grandes similitudes entre los diferentes tipos de aceites de oliva o los aceites de semillas, pero diferencias importantes con los aceites de palma y de coco.
Mientras que el porcentaje de ácidos grasos insaturados (los más beneficiosos para la salud) en los primeros supera el 80 por ciento, en el aceite de palma y de coco los ácidos grasos saturados (los más perjudiciales) alcanzan el 43 y 95 por ciento, respectivamente.
Esto es de gran utilidad, a juicio de los investigadores, ya que la normativa actual no obliga a especificar más allá de “grasa vegetal”. No obstante, una muestra de patatas fritas, por ejemplo, “que haya sido preparada con aceite de oliva o girasol o con aceite de palma o de coco es completamente diferente desde el punto de vista nutricional”.
Mantequillas y margarinas
Además se ha determinado la composición de la grasa en diversas muestras de mantequillas y margarinas, comparándola con la de los aceites más frecuentes, oliva y girasol. Las tablas de resultados que se presentan tienen la utilidad de permitirnos clasificar cualquier muestra encontrada en el mercado que haya sido tratada culinariamente con cualquiera de estos productos (mantequillas, margarinas o aceites).
El estudio parte del gran número de alimentos semi-preparados o en presentación final que aparecen en el mercado día a día, que se une a la aparición de estos aceites más baratos que los de oliva y girasol, cuya composición lípídica suele más alta en ácidos grasos saturados y de cadena corte, cuyo consumo de forma continuado puede generar algunos problemas tales como arteroesclerosis y obesidad.