Ciencia España Villarino de los Aires, Salamanca, Lunes, 11 de octubre de 2004 a las 18:50

Una bodega 'universitaria' conjuga innovación y tradición en la producción de vino en Las Arribes

Aplicando nuevas técnicas de análisis y elaboración de los caldos, tres antiguos alumnos de la Universidad de Salamanca pretenden implantar los parámetros de calidad exigidos por la normativa sobre agricultura ecológica

Ana Victoria Pérez/DICYT Tres antiguos alumnos de Ingeniería Agrícola de la Universidad de Salamanca junto con Santiago Castro, director gerente de la Asociación Vino de la Tierra Arribes del Duero, son los artífices del proyecto empresarial Terrazgo Bodegas de Crianza, en el que se conjuga la tradición vitivinícola de las Arribes del Duero con las técnicas de análisis, producción y recolección de uva más novedosas. En una zona donde la producción vinícola se sigue haciendo mayoritariamente con métodos y procesos artesanales, los promotores de Terrazgo pretenden incorporar lo aprendido en las aulas y, en un futuro, conseguir la homologación como productores ecológicos.

 

Tal y como ha señalado a DICYT Víctor Siesto, uno de los responsables del proyecto, "nuestra intención es comercializar vinos de calidad. Por el momento, trabajamos únicamente tres variedades, Rufete, Juan García y Bruñal, y en nuestra primera vendimia hemos recogido unos 4.500 kilogramos. Con el tiempo esperamos incrementar la producción y tender hacia la agricultura ecológica".

Santiago Castro, Víctor Siesto, Juan Carlos Santano y Carlos González, tiene por delante una tarea ardua. Estos cuatro emprendedores han comenzado su andadura con tres hectáreas de viñedo ubicadas en la localidad de Villarino de los Aires, en la que han acondicionado una antigua fábrica de aguardiente convirtiéndola en una bodega a la que también se ha incorporado un pequeño laboratorio.

Vigilar la producción paso a paso

La clave para obtener vinos de calidad, está en cuidar cada uno de los pasos implicados en la producción. Según nos cuenta Juan Carlos Santano, uno de los socios, "nosotros queríamos controlar la cosecha desde el comienzo, algo que no ha sido sencillo. Para empezar, hemos cambiado algunas de las labores tradicionales que se realizaban en la zona, como la poda. Generalmente aquí se valora que la cepa produzca grandes cantidades de uva, por lo que, durante la poda se respetan todas las yemas que aparecen en la planta. Nosotros pretendemos reducir la carga de uva en favor de la calidad del fruto, con lo que la poda ha sido mucho más drástica".

A estos trabajos se ha unido una recolección minuciosa, precedida por un análisis de la uva. Víctor Siesto explica el proceso: "Nosotros recolectamos las tres variedades por separado, algo que por el momento no exigen las cooperativas de la zona. Para determinar el momento de la vendimia se realiza un análisis de la uva. Hay que fijarse en tres parámetros: grado alcohólico, ph y acidez. Según se acerca el momento de la vendimia, el grado alcohólico va subiendo y la acidez de la fruta baja. Según el tipo de vino que desees obtener, hay que elegir un momento intermedio en el que estos parámetros estén equilibrados. También hay que tener en cuenta que, con la maduración, la uva va perdiendo aromas, se va concentrando y pierde mosto; por eso es bueno realizar una cata de la fruta".

Antes del descanso en las barricas

Tras la recolección, en la que se han rechazado todos aquellos racimos que estuviesen dañados, se procede a despalillar (el proceso de separar la uva de las hojas y tallos). El fruto se prensa y en este punto, según argumenta Víctor Siesto "hemos preferido recurrir a una prensa manual, para controlar mejor el proceso. Cuanto mayor es la presión, más cantidad de ácidos procedentes de las pepitas y el hollejo del fruto se incorporan al mosto. Por lo general la uva se prensa más si el vino es blanco, porque se potencia la acidez, en cambio no se apura tanto el prensado en los vinos tintos".

El mosto debe macerar en frío antes de comenzar la fermentación. El objetivo es que entre en contacto con el hollejo y se incorporen a él los polifenoles que lo dotan de aroma y color. Durante este tiempo de reposo pueden perderse algunas levaduras, por lo que después será necesario calentar las cubas unos grados para que comience el proceso de fermentación. Cuando esto ocurre, el caldo obtenido se debe remontar, al menos, una vez al día. Víctor Siesto matiza: "Se trata de hacer circular el mosto desde la parte inferior de la cuba de acero inoxidable hasta la parte superior. De nuevo el vino debe entrar en contacto con el hollejo para que sigan incorporándose buena parte de los extractos que permanecen en él. Este mismo proceso puede hacerse a través de recipientes abiertos, en contacto con el aire. Se trata de que el mosto se oxigene y las levaduras arranquen más fácilmente el proceso de fermentación".

La fermentación dura entre unos 10 ó 12 días, en función de la temperatura a la que se encuentre el mosto. Unos parámetros que deben supervisarse cuidadosamente, ya que, si la temperatura es demasiado baja, el mosto fermentará muy despacio y es más probable que alguna bacteria se incorpore a la mezcla y agrie el vino. En los vinos de crianza suele realizarse una segunda fermentación. La fermentación maloláctica la llevan a cabo unas bacterias que transforman el ácido málico, en láctico, mucho más dulce y lechoso. Puede desarrollarse en las cubas de acero inoxidable, o bien ya dentro de las barricas.

Una vez que el mosto se transforma en vino, sólo hay que dejarlo envejecer. Juan Carlos Santano puntualiza que "pretendemos elaborar un vino tinto con envejecimiento en madera, aunque aún no tenemos claro cuanto tiempo lo dejaremos en las barricas. Nuestra intención es vigilar su evolución realizando catas periódicas, y embotellarlo cuando haya alcanzado calidad suficiente".