Ciencia Paraguay , Paraguay, Miércoles, 24 de julio de 2013 a las 11:47

Una chipa sin grasas nocivas pero con el mismo sabor

La chipa es el comestible más popular y consumido del Paraguay, elaborado por primera vez hace más de 400 años por los guaraníes y los jesuitas

FACISA/DICYT La chipa , el comestible más popular y consumido del Paraguay, elaborado por primera vez hace más de 400 años por los guaraníes y los jesuitas, la misma orden religiosa a la que pertenecía el Papa Francisco, es a partir de ahora un alimento saludable. Científicos del área de Extensión Universitaria de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional del Este (Facisa) lograron reemplazar sus grasas nocivas, por otras beneficiosas, sin alterar en absoluto su sabor. Ya comenzó la cuenta regresiva para que a partir de principios del próximo mes el nuevo producto se encuentre a disposición de los consumidores.

 

El 2 de agosto tendrá lugar en la sede de Facisa el acto oficial de presentación en sociedad del nuevo producto. El desarrollo que se realizó en menos de seis meses, forma parte de un ambicioso proyecto de salud comunitaria llamado Demominga, puesto en marcha por esa unidad académica, en una primera fase en la localidad de Minga Guazú, para reducir sustantivamente los principales factores de riesgo de más de 25 enfermedades no trasmisibles. Entre esas patologías figuran los infartos, los accidentes cerebro-vasculares, la diabetes, la hipercolesterolemia (colesterol elevado en sangre), el tabaquismo, la hipertensión arterial, la obesidad, el sedentarismo, el stress y nada menos que alrededor de 16 tipos de cánceres relacionados con la alimentación y el estilo de vida.

 

Para la elaboración de la chipa saludable, que estará disponible en el mercado a través de la firma Chiperia Leticia, se utilizó un tipo de grasa que no perjudica la salud y cuyo empleo, se considera, “marcará un hito en la historia de la alimentación”.

 

Hasta el presente las distintas versiones de chipa que se comercializaban contenían harina de maíz, almidón, queso, huevo, grasa de origen animal o vegetal, leche, sal y otros aditivos.

 

En general para la fabricación de las chipa caseras se emplea grasa animal y para las elaboradas en establecimientos industrializados utilizan margarinas con alto contenido de grasas “trans”.

 

Ambos lípidos son considerados por la Organización Mundial de la salud –OMS - altamente nocivos, en especial para las personas que tienen su colesterol sanguíneo por encima de los límites normales, grupo que representa nada menos que el 30 por ciento de la población de la mayoría de los países latinoamericanos.
En ese marco, científicos de centros de investigaciones de Argentina y España lograron desarrollar nuevas fórmulas en las que se modificó la composición perjudicial de las grasas.


Estos adelantos tecnológicos permiten sustituir en una amplia gama de comestibles las grasas nocivas para la salud por otras que, en muchos casos tienen además, la capacidad de descender los niveles de colesterol plasmático.


Los investigadores de Facisa establecieron que el primer alimento en el que se reemplazarían las sustancias dañinas, por otras beneficiosas, sin alterar su particular gusto, seria la chipa, el comestible emblemático de mayor raigambre del país y que extiende su influencia creciente a naciones vecinas.


Fue así cómo compatibilizaron el desarrollo de un aceite de girasol , no transgénico denominado alto esteárico y alto oleico que por su gran versatilidad puede cubrir prácticamente todas las aplicaciones requeridas por la industria de alimentos como alternativa a las grasas trans y animales.

 

Un alimento con historia


La chipa fue elaborada por primera vez alrededor del año 1610 precisamente en la región en que hoy se emplaza el departamento de Alto Paraná, desde donde se inicia esta nueva etapa de fabricación.


En los registros históricos de la época se consigna que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz, pero a partir del surgimiento de las Misiones, la nutrición habitual fue complementada con otros alimentos que aportaron los Jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado que posibilitó contar con "nuevos" alimentos como carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc.Seguramente en este contexto y en esa zona de las Misiones es donde se originó la primera receta base de la chipá.


En estos más de tres siglos ha corrido mucha agua bajo el puente y hoy a pesar de que los jesuitas ya no intervienen en su elaboración, todavía se siente su influencia: la chipa ahora tiene “grasas casi milagrosas”.-