Ciencia España , Burgos, Lunes, 16 de febrero de 2004 a las 18:41

Una empresa del Grupo Nicolás Correa exporta una nueva tecnología para la higienización de alimentos por altas presiones

En España ya han comercializado dos unidades, y una en Italia

Sergio Corral/DICYT La empresa Amahe, filial del Grupo Nicolás Correa, se dedica al diseño, desarrollo y producción de sistemas de pasteurización hiperbárica (HPP). Una nueva tecnología con la que se consigue la higienización de los alimentos por un sistema de altas presiones. Andrés Hernando Saiz, gerente de la compañía, asegura a DICYT que el proyecto NC Hyperbaric comenzó hace cinco años y es ahora cuando “está dando sus frutos”. En la actualidad, “hemos comercializado las primeras unidades y estamos a punto de instalar la primera máquina en Norteamérica”. El diseño de esta nueva tecnología se enmarca dentro de una fuerte inversión en I+D+i  del grupo Nicolás Correa, que en los últimos seis años ha supuesto una inversión cercana a los seis millones de euros, y para la que han contado con la ayuda de la Agencia de Desarrollo Económico (ADE).

 

El proyecto NC Hyperbaric, que va dirigido a la industria agroalimentaria en general, será implantado próximamente en Norteamérica, donde se utilizará para tratar el bogavante una vez pescado. Con este sistema se conseguirá obtener la carne de la forma más higiénica posible. Además, Andrés Hernando avanzaba que “estamos a punto de cerrar otra operación en Norteamérica que se centra en el tratado de guacamole (salsa vegetal que se obtiene del aguacate) y estamos trabajando también en el sector cárnico”. Lo que está claro es que “tiene mucha aplicación para poder ayudar a las empresas a producir platos precocinados del tipo que sea”. Lo que permite es dar un tratamiento final sin estropear las condiciones del plato, con lo que se consigue un producto higiénicamente estable y de mejor calidad. El conjunto de alimentos aptos para la pasteurización hiperbárica es muy amplio, incluyendo una gran variedad de productos como el jamón cocido, el pescado, los platos preparados, así como la mayoría de frutas, verduras y zumos. En general, cualquier producto que contenga un alto porcentaje de agua puede ser tratado satisfactoriamente mediante este proceso.

 

Higienizar sin dañar el producto

La pasteurización hiperbárica es la higienización que se produce en alimentos sometidos durante un cierto tiempo a un alto nivel de presión hidrostática. La presurización de los alimentos en frío o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, hongos) presentes en los productos alimentarios (que pueden ser responsables de la degradación organoléptica y de la microflora patógena). La alta presión actúa principalmente modificando la membrana celular de los microorganismos y también inactivando ciertas enzimas vitales. La distribución uniforme de la presión posibilita asimismo una higienización homogénea de todo el producto sin aumentar la temperatura. El resultado es el nivel deseado de higienización, sin deterioro de sus cualidades organolépticas.

Andrés Hernando destaca que “este proyecto ha sido posible gracias a un ambicioso programa de I+D+i del Grupo Nicolás Correa”, y explica que lo que se consigue es una pasteurización en la que “se reduce la contaminación microbiana de los alimentos sin modificar sus características organolépticas”. El hecho de que se trate de un sistema de pasteurización y no de una esterilización (eliminación total de los microorganismos) es lo que hace posible que “podamos tratar con altas presiones una fruta fresca, por ejemplo, para eliminar los microorganismos, y que se mantenga como lo que es: un producto fresco”.

Es ahora cuando las industrias agroalimentarias están empezando a conocer este proyecto que, hasta el momento, es desconocido por el consumidor final. Andrés Hernando Saiz recuerda que “cuando hace cinco años el Grupo Correa planteó diversificar el negocio de la maquinaria de herramienta, donde el grupo estaba ubicado, llegamos a la conclusión que en el mundo de la alimentación existía un problema en cómo asegurar la calidad microbiana de los alimentos”. Esta circunstancia, unida a la tecnología incipiente que desde principios de los 90 se desarrolla en la Unión Europea sobre el efecto de las altas presiones en los alimentos, “nos llevó a pensar que era una oportunidad para un grupo industrial como el nuestro”.

"En todo el mundo somos dos las empresas que estamos luchando por introducir esta tecnología en la industria agroalimentaria”, puntualiza el gerente de Amahe, quien deja claro que “el objetivo es ser líderes mundiales en esta tecnología pionera, que ya cuenta con tres máquinas en funcionamiento”, dos en España y otra en Italia.

En la actualidad, esta filial burgalesa del Grupo Nicolás Correa cuenta con 70 trabajadores, aunque para final de año espera aumentar su plantilla hasta las 90 personas ya que, tal y como afirma Andrés Hernando Saiz, “es ahora cuando estamos haciendo el lanzamiento comercial de esta tecnología”.