Una empresa segoviana de jamones contratará los servicios de la nariz electrónica adquirida por la Universidad de Burgos
Sergio Corral/DICYT El director del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, Jordi Rovira, que ha sido el encargado de presentar hoy en sociedad la nueva nariz electrónica que ha adquirido la universidad burgalesa por un importe de 125.000 euros, ha asegurado que “esta nueva tecnología está a disposición de las empresas que quieran firmar convenios de investigación o análisis con el Departamento de Tecnología de los Alimentos”. Durante el acto de presentación, el profesor Rovira anunció que “son varias las empresas que ya se han interesado en el equipo”, y avanzó que “en breve se comenzará a trabajar con una empresa de jamones ubicada en Segovia”.
La nariz electrónica es un equipo diseñado para la determinación de perfiles aromáticos, lo que puede ser de gran ayuda en todos aquellos procesos analíticos y productivos en los que el olor puede ser un factor determinante de cara a establecer con precisión la calidad del producto. En palabras de Jordi Rovira, la nariz electrónica es un equipo que “actúa más o menos parecido a como lo hace la nariz humana, ya que es capaz de oler”. Se trata de un equipo que “está basado en dieciocho sensores”, explica, al tiempo que deja claro que “pese a que la nariz humana es muchísimo más compleja, la electrónica es capaz de darnos un perfil de olor. Algo que en el caso de los alimentos es muy importante”.
Si partimos de un aroma, el proceso que seguiría una nariz humana sería el siguiente: el aroma en cuestión activaría las células olfativas cuyos estímulos llegarían al cerebro (memoria) para posteriormente terminar en la respuesta adecuada. Mientras que en el caso de la nariz electrónica, las células olfativas se sustituirían por un sistema de sensores, los estímulos serían datos, el cerebro sería el ordenador (software) a través del cual se alcanzaría la respuesta.
A la presentación que tuvo lugar esta mañana en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos, que estuvo presidida por la vicerrectora de Investigación y Relaciones Internacionales, Julia Arcos, acudieron directivos y técnicos de empresas relacionadas con la industria alimentaria y automovilística como Campofrío, San Miguel y el Grupo Antolín Irausa.
Distintas aplicaciones
Esta nariz electrónica tiene aplicaciones directas en la industria alimentaria, cosmética, perfumería o en sectores tan especializados como el del automóvil, así como en otras industrias en las que se generen compuestos volátiles susceptibles de ser olidos. “Pese a que en un principio la hemos adquirido para aplicaciones alimentarias, es cierto que puede ser aplicada en cualquier producto que huela, ya que es capaz de oler y distinguir entre distintos olores”, explicó.
El director del Área de Tecnología de los Alimentos matizó que “la nariz electrónica no es capaz de determinar los compuestos volátiles que ocasionan los perfiles aromáticos”, motivo por el que “ha sido necesario adquirir un cromatógrafo de gases acoplado a un detector de masas que está equipado con las últimas técnicas de extracción”. Unos complementos que, a juicio de Rovira “convierten el equipo de la Universidad de Burgos en el único existente en España con estas características”. Además del que dispone la Universidad de Burgos, Jordi Rovira apuntó que “también tienen esta tecnología en Cádiz, en la Universidad Rovira i Virgilli (Tarragona) y en una bodega de vinos de Valladolid”.
El funcionamiento de la nariz electrónica es autónomo. Pese a que necesita personal cualificado para que le prepare las muestras que se quiere analizar, es capaz de realizar automáticamente todo tipo de análisis sin la ayuda humana. “Se trata de un mecanismo sencillo”, aseguró Jordi Rovira. En primer lugar hay que “preparar una muestra y colocarla en un frasquito que se cierra herméticamente. En el espacio libre que queda en el recipiente es en donde se concentran los volátiles. Con la ayuda de una aguja se recogen y se inyectan en el equipo para que los distintos sensores respondan de manera diferente al olor, lo que nos dará un perfil diferente en función de la intensidad de cada uno”.
Lo que diferencia los sistemas de olfato electrónico es el tipo de sensores que se emplean en el proceso. Los más utilizados son los sensores de gases, que funcionan en batería y están constituidos por materiales distintos por lo que modifican sus propiedades eléctricas cuando interaccionan con los compuestos volátiles y proporcionan una huella olfativa de fracción volátil que han percibido. Pese a que han demostrado sus resultados en el análisis de alimentos, este tipo de sensores no son adecuados para analizar bebidas alcohólicas debido a la gran cantidad de etanol que contiene esa fracción volátil. La nariz electrónica actual está basada en la espectrometría de masas, por lo que se puede obtener un espectro que equivaldría a un multisensor con tantos sensores como iones formados. Por este motivo la presencia masiva de elementos como el etanol no supone un problema, ya que las interferencias pueden solventarse no analizando los iones característicos.