Ciencia Chile , Chile, Miércoles, 27 de julio de 2016 a las 17:43

Una investigación impulsa el resurgimiento histórico de un vino

El estudio de la Universidad de Santiado de Chile desarrolló una levadura que fue clave para dar con el sabor tradicional del Pajarete

USACH/DICYT Potenciar el vino Pajarete en Chile y el mundo. Esa es la misión de la investigación liderada por la académica de la Universidad de Santiago, María Angélica Gangas, iniciativa que esta semana comenzó su etapa final. El trabajo considera apoyo a los productores del Valle del Huasco para comercializar este producto único en Chile, ya que por su denominación de origen solo puede producirse en Atacama y Coquimbo. “Si bien se trata de un proyecto de investigación y tecnología, aquí estamos cumpliendo con una función social”, afirma Gangas.


De acuerdo a la investigadora, los productores locales de este vino, traído por jesuitas que acompañaban a los conquistadores españoles hace más de 400 años, sufrieron paulatinamente un desfase tecnológico debido a su lejanía geográfica, producto de la globalización.


Sumado a ello, agrega el SAG, las altas tasas impositivas aplicadas a este producto, al ser calificado como un licor y no como un vino, por su graduación alcohólica, mermaron su producción durante la segunda mitad del siglo pasado.


El trabajo del plantel estatal, que comenzó en 2012 y culmina en febrero del próximo año, logró dar con una levadura cultivada netamente en territorio nacional, al aislar microorganismos en la zona, lo que implicó un nuevo impulso en la producción de este vino, hecho completamente en Chile.


“Antes de este proyecto, hacíamos este vino con levaduras industriales traídas de Europa, donde salía con diferentes sabores, pero no se asemejaba al vino que producíamos antes”, afirma el presidente de la Asociación de Vino Pajarete Alto del Carmen, Juan Torres, una de las dos asociaciones que agrupan a las 34 familias que suscribieron convenio con la Universidad de Santiago para proteger su producción.


“Hace dos años que estamos trabajando con la levadura nativa y estamos llegando al punto del Pajarete tradicional”, valora.


En el mismo sentido, el presidente de la Asociación de Pajareteros del Huasco Alto, Rodrigo Villablanca, agrega que con este logro “se deja de depender de una empresa externa al generar recursos y lazos dentro de la misma comunidad, donde la mano de obra y la producción de parras son de carácter local”. Su organización es otra de las beneficiarias del proyecto.


Una de las representantes de las cooperativas que integran la Asociación de Vino Pajarete Alto del Carmen, Anaberta Debia, añadió que el producto “es un vino único en el país, que le da una característica a la zona y que hoy, de manera genuina, sólo se elabora en el Valle del Huasco”, haciendo hincapié en que con una producción anual de entre 15 mil y 20 mil litros de vino, en ningún caso se proponen desarrollar una industria, sino que protegerlo y resguardar su tradición.


SAG y CORFO


En la iniciativa, también participa el Servicio Agrícola Ganadero del Gobierno Regional de Atacama con fondos de la Corporación de Fomento de la Producción.


El jefe del Subdepartamento de Viñas, Vinos y Bebidas Alcohólicas del SAG, Joaquín Almarza, hizo hincapié en que “el valor del proyecto es el rescate de un producto tradicional, genuino y único que se da en nuestro país, que había estado perdido durante mucho tiempo y que a pesar de gozar de una denominación de origen, no era aprovechada ni rescatada en términos de comercialización”.


Por su parte, el director de Corfo de la región de Atacama, Alejandro Escudero, indicó que al finalizar el proyecto se espera “que los productores estén articulados entre ellos y también con organismos públicos, mercados y entidades tecnológicas, porque esto no termina y va a requerir del mejoramiento continuo”.


La voz especializada


El sommelier Héctor Vergara sostuvo que el vino Pajarete “tiene bastante olor a fruta fresca, muy parecido a la miel de ulmo, además de ciertos aromas, como si se pusieran frutos carozos en un jarro pequeño macerado en alcohol. Es sabroso y tiene cuerpo”.


Para el especialista “no tenemos en Chile otro vino con este sentido de pertenencia. Se empezó a trabajar desde el año 1985 en nuestros vinos y en la década de 1990 creció bastante la industria, pero hubo una estandarización”.


“Las levaduras industriales producen una uniformidad. En cambio, las levaduras que se han desarrollado con el tiempo en ese lugar le dan carácter. El consumidor está pidiendo vinos con sentido de lugar, no repetibles, únicos y exclusivos, y este producto tiene eso”, sentencia.