Ciencia Brasil , São Paulo, Lunes, 05 de octubre de 2009 a las 13:26

Una investigación revela que las toxinas del cacao llegan al chocolate

Una tesis de la ‘Universidade Estadual de Campinas’ (Unicamp) propone la fermentación de la pulpa para evitar la presencia de algunos tipos de micotoxinas

JPA/OEI-AECID/DICYT Las micotoxinas presentes en el cacao llegan hasta los productos elaborados a partir de este cultivo, como el chocolate, especialmente si no se siguen una serie de pasos que contribuyen a su eliminación. Así lo revela una tesis presentada en la Facultad de Ingeniería de los Alimentos de la Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), que ha monitoreado diferentes etapas de procesamiento del cacao. El estudio es muy relevante para Brasil, quinto productor de cacao del mundo, de cara a comercializar un producto de mayor calidad que sea aceptado en todos los mercados.

 

Las toxinas producidas por organismos como las setas y las levaduras, del reino Fungi, conocidas como micotoxinas pueden provocar problemas de salud incluso en cantidades bajas, pero hasta ahora no existían estudios sobre el procesamiento del cacao que determinasen el momento de su aparición, sobre todo porque la mayoría de los análisis se realizan en Estados Unidos y en Europa, donde no hay cacao, de manera que sólo se controla el producto final.

 

Por eso esta investigación, dirigida por el profesor José Luiz Pereira, ha examinado todo el proceso, recogiendo muestras en las plantaciones y analizando los pasos del proceso. Por ejemplo, la rotura de las cáscaras y la colocación de las semillas en cajas de fermentación, donde la pulpa sirve de sustrato para el desarrollo de los microorganismos esenciales para la formación de los precursores del sabor a chocolate, o la fase en la que los granos son sometidos a un periodo de secado, que ha resultado fundamental para la proliferación de hongos.

 

Los experimentos revelaron que el fermento de la pulpa es importante para evitar la presencia de una de las micotoxinas más importantes, la ocratoxina A. Esto se debe a que en este proceso se forman ácidos orgánicos formados que inhiben la proliferación de hongos.

 

Por eso, el trabajo sugiere que no se debe saltar el paso de una fermentación adecuada del cacao, como a veces ocurre por parte de algunos productores. Además, también destaca la importancia de secar todos los utensilios usados para evitar más la multiplicación de hongos con la presencia de humedad.