Science Spain Burgos, Thursday, March 25 of 2004, 18:36

Una tesis doctoral analiza la maduración fenólica del vino tinto en Castilla y León

Su autor, Eduardo Izcara Esteban, la defenderá el próximo lunes en la Universidad de Burgos

SC/DICYT Eduardo Izcara Esteban, miembro del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los alimentos de la Universidad de Burgos, defenderá el próximo lunes 29 de marzo su tesis doctoral que lleva por título Estudio de la maduración fenólica de variedades tintas cultivadas en Castilla y León y de los vinos monovarietales elaborados con ellas, en un acto académico se celebrarán en el Salón de Actos de la Facultad de Ciencias.

La tesis, que ha sido dirigida por María Luisa González San José, consta de dos grandes capítulos. El primero de ellos está dedicado a la maduración de las uvas, mientras que el segundo, analiza la elaboración de vino tinto de crianza con las diferentes variedades cultivadas en Castilla y León.

Tal y como manifiesta el propio Eduardo Izcara, los vinos suponen en torno al 7% del global de productos alimentarios de Castilla y León que están acogidos a alguna denominación específica de calidad. Unos datos que “ponen de manifiesto la importancia económica y social de este sector productivo en determinadas zonas de la comunidad autónoma”.

Con el objetivo de conseguir unos mejores resultados en la elaboración de los vinos, se ha desarrollado un método de extracción de los compuestos fenólicos del hollejo de uva rápido. Un sistema que “cuenta con un alto y sencillo” poder de extracción, para que pueda ser aplicado por las bodegas, “no sólo para el seguimiento del color y los compuestos responsables del mismo durante la maduración, sino como parámetro de calidad a la hora de la compra de la materia prima”.

Un trabajo en el que queda recogida la importancia de “orientar bien los viñedos” para que “el desarrollo de la maduración sea adecuado”. Además, Eduardo Izcara pone de manifiesto que “unas adecuadas prácticas de cultivo pueden hacer que se obtengan uvas de viñedos jóvenes de calidad similar a las obtenidas en viñedos viejos”.

Se ha comprobado como la evolución de las familias fenólicas durante la maduración de distintas variedades de uvas tintas procedentes de la misma parcela, en este caso la parcela experimental del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero, “ocurre de forma cualitativamente distinta”. Una evolución que “depende de la variabilidad climática interanual y de la variedad de la uva”.

El estudio de vinos de tres añadas consecutivas elaborados con las variedades tintas permitidas en la Ribera del Duero, además de con tinto fino de Cigales, tinto de Toro y tempranillo de Rueda, durante un periodo de crianza de 12 meses en barrica y otros 12 meses en botella, ha demostrado que “el descube más conveniente para la obtención de vinos tintos de calidad debe hacerse dejando que cada variedad exprese su mayor potencial fenólico y colorante, el cual puede ser evaluado, de forma aproximada, siguiendo la evolución de los parámetros cromáticos”.

Por último, se ha observado en las condiciones de estudio que “los parámetros como el color o las familias fenólicas son suficientes para la caracterización varietal”. Además, se han detectado correlaciones entre parámetros sensoriales y analíticos de los vinos. Los primeros se obtienen a lo largo de todo el periodo de crianza mediante un panel de catadores. Los parámetros analíticos, además de ser útiles para justificar las decisiones de los comités de cata, son aplicables a situaciones de disconformidad, de detección de fraudes y en muchos otros aspectos relacionados con el control de calidad de los vinos.

 

La maduración fenólica 
La maduración fenólica de la uva suele coincidir en tiempo con la alcohólica, pero no siempre es así. Este proceso es el resultado de la acción de determinadas sustancias vegetales que se encuentran en la uva, como las flavonas, antocianos y taninos, y que determinan el color de los caldos. Estos procesos están relacionados con la fotosíntesis y con los azúcares que aportan las hojas de las parras.