Una tesis doctoral propone una norma genérica de calidad para regular la carne de lechazo de Castilla y León

María Jesús Fernández/DICYT Antonio José García Díez ha realizado una tesis doctoral sobre la producción y comercialización de la carne de ovino lechal de Castilla y Léon y la ha defendido hoy en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León. Este veterano veterinario se ha basado en la experiencia que ha cosechado tras 30 años de trabajo en un matadero de ganado de este tipo y en el amplio estudio que ha elaborado mediante la realización de 75 pruebas diferentes a una cifra aproximada de 100.000 ejemplares durante más de 15 años, para proponer una norma genérica de calidad, hasta ahora inexistente, que sirva para regular esta carne.

La tesis doctoral ha abarcado un amplio estudio sobre diferentes parámetros asociados tanto a la producción como a la comercialización de la carne de lechazo en el que se han analizado todas las fases del proceso. De esta forma, se han estudiado desde los medios utilizados para el transporte de los lechazos hasta el matadero, su manejo 'ante mortem' y los métodos utilizados para el propio sacrificio de los animales, hasta la presentación posterior de las canales (cadáveres del animal una vez limpios) y la normalización y clasificación de las mismas. Asimismo, otros de los aspectos estudiados han sido los subproductos y despojos obtenidos, el tratamiento frigorífico de las canales y el mantenimiento de la cadena de frío hasta el consumidor final, su comercialización y los costes en los puestos de venta.

El objetivo de este exhaustivo análisis ha sido demostrar la influencia decisiva de algunas de estas fases en la calidad final del lechazo. Así lo explica a DICYT el autor de la tesis doctoral, Antonio José García, quien indica que la distancia, el sexo de los animales y la propia climatología existente durante el transporte de los animales pueden modificar de forma considerable el peso de los ejemplares y la calidad de su carne. Para ello, tal y como señala, el estudio también ha incluido nueve pruebas a 8.000 lechazos trasladados desde largas distancias, en concreto desde Francia.

La tesis doctoral se basa en los datos obtenidos tras la elaboración de estas pruebas y en el elevado volumen de sacrificios de lechazos registrado en Castilla y León, de entre tres y cuatro millones de ejemplares al año, para proponer una norma genérica de calidad sobre este tipo de carne. A este respecto, Antonio José García asegura que existe una laguna normativa al respecto, ya que existe una Indicación Geográfica Protegida (IGP) sobre los lechazos de Castilla y León que, sin embargo, sólo cubre entre un 3 y un 5% del ganado existente por los requisitos exigidos, mientras que la legislación europea sobre estos animales sólo se refiere a ovinos de más de 13 kilos, peso que los lechazos no alcanzan.

Propuesta de una normativa específica

La intención del autor de esta tesis doctoral es que su trabajo sirva para desarrollar una normativa que abarque a este sector específico del ganado ovino y, en concreto, a los recentales y ternascos, que tienen un peso de 7 a 13 kilos. Esta nueva norma, según su precursor, tendría que contener un amplio conjunto de medidas relativas a los aspectos estudiados a lo largo de la tesis doctoral, tanto los referentes a los medios de transporte como al resto de las fases del proceso.

Dada la inexistencia de normativas similares, el autor de la tesis considera que esta propuesta podría ser presentada a la Unión Europea para desarrollar una legislación nacional sobre la carne de lechazo ya que, como él mismo precisa, aunque el estudio es de ámbito regional, Castilla y León es la Comunidad Autónoma de España con mayor sacrificios de este tipo, en torno a tres o cuatro millones al año, cifra que, tal y como asegura, es mayor que el volumen total registrado en países como Alemania, Dinamarca y Holanda.

Dentro del elevado volumen registrado en la región, Antonio José García resalta la cifra de sacrificios que se realizan en el matadero de Giresa existente en Palencia, sobre 400.000 lechazos al año, donde desempeña el cargo de director técnico sanitario, además de trabajar como profesor asociado de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Palencia.