Los ganaderos Mexicanos invierten en la mejora de la calidad de la carne
JLO/CONACYT/DICYT Ganaderos del estado de Sonora buscarán mejorar la calidad de la carne de res utilizando un programa de cómputo desarrollado en el Centro de Investigación y Desarrollo de Ingeniería Avanzada (CIDIA), institución que también construyó un dispositivo para clasificar la carne de estos animales. SITAGAN es el nombre del software que contiene un sistema de trazabilidad, herramienta para registrar el proceso de crianza del ganado, desde su nacimiento hasta su sacrificio en el rastro. Su creador, Ricardo Paz Pellat, es un ganadero sonorense y actual presidente de CIDIA.
La aplicación permite dar seguimiento a cada res mediante una cédula, misma que contiene datos como el número SINIIGA – el CURP del ganado – asignado por SAGARPA al animal, su raza, fecha y peso de nacimiento, la fecha y peso del destete, su régimen alimenticio, las enfermedades que padeció, los medicamentos suministrados, y los nombre y fechas de los ranchos o ganaderías en que estuvo, incluso será posible capturar información de los padres de cada cabeza de ganado.
De acuerdo con David Briceño Rodríguez, integrante del Centro de Investigación y Desarrollo del CIDIA, con el sistema se “pretende detectar las buenas costumbres para criar al ganado y diseñar con ellas un procedimiento optimizado que sea utilizado por los productores para obtener carne de mejor calidad, pero esto llevará unos años”.
Otra de las utilidades del programa, señala, es que facilitará la aplicación de medidas sanitarias en caso de que el ganado fuera afectado por alguna enfermedad. “Si un animal está enfermo, ingresas al sistema y buscas los lugares en que estuvo para identificar a los animales con que convivió y a los que pudo contagiar”. “Este programa busca asegurar que el consumidor mexicano conozca la calidad de la carne que come y que los ganaderos puedan vender sus productos en otros países”, añade.
El SITAGAN ha sido probado con ayuda de la Unión Ganadera Regional de Sonora, a cuyos agremiados se les entregará una copia del programa en los próximos días, pues el proyecto fue una iniciativa de los productores.
Dispositivo clasificador de carne
Los investigadores del CIDIA también desarrollaron un dispositivo para determinar la calidad de la carne de res o puerco mediante el uso de una o varias cámaras digitales de tipo industrial, las cuales son utilizadas para tomar fotografías del área del rib eye, ubicada la altura de la séptima vértebra, entre las costillas 11 y 12. El proyecto fue iniciado por Marco Antonio Valenzuela Escarcega, uno de los jóvenes inventores del centro.
Este dispositivo proporcionará una clasificación de la carne más confiable, pues actualmente el procedimiento se hace a “ojo”, es decir, según el criterio del ser humano. La imagen tomada con este aparato se utiliza para determinar si la carne pertenece a la categoría: suprema, comercial, estándar o sin clasificar”. La clasificación se realiza de acuerdo con los parámetros de la Norma Oficial Mexicana (NOM), entre ellos: color de la carne, el grosor de la carne subcutánea y el porcentaje de marmoleo (grasa intramuscular), los cuales previamente son cargados en la memoria del instrumento.
Los colores de la carne y grasa y la osificación de los cartílagos se analizan para estimar la madurez del animal y, por lo tanto, tener una idea de que tan tierna o blanda pueda estar la carne.
“En este punto el sistema de trazabilidad y el clasificador interactúan, pues los datos de la clasificación de la carne y el peso se incluyen en el SITAGAN para cerrar el círculo de la trazabilidad y el ganadero sepa si hizo o no un buen trabajo, el objetivo de ingresar estos datos es que el productor haga ajustes a su método de crianza”, agrega. El clasificador de carne, que está instalado en el rastro PEGSON del Parque Industrial de Hermosillo, Sonora, se encuentra en la etapa de evaluación, la cual inició en enero de 2007.
Comercializarán sus desarrollos fuera de México
En relación al clasificador de carne, otro de los especialistas involucrados, Gustavo Vazquez manifestó “estamos integrando las normas de distintos países para evaluar las características de la carne”, esto con la finalidad de comercializar el dispositivo mas allá de las fronteras mexicanas.
Asimismo, explicó que la institución trabajará en una metodología para clasificar la carne europea, la cual es valorada según la conformación o forma de la canal de la res, no en función de las propiedades del rib eye.
Por último, reveló que como parte de un proyecto de la Secretaría de Educación Pública (SEP), preparan una versión educativa del programa de trazabilidad destinado a las secundarias técnicas rurales, en donde hay pequeños rastros que los estudiantes utilizan como talleres. El objetivo es asegurar que las comunidades rurales cuenten con tecnología de punta para formar a las futuras generaciones de ganaderos de México.
Para desarrollar los dos proyectos el CIDIA ha invertido hasta ahora 6 millones de pesos, pero los especialistas estiman que necesitarán 10 millones más para concluir, específicamente, el clasificador. Los investigadores dijeron también que hay varios gobiernos estatales y empresas interesadas en adquirir dichas tecnologías este mismo año.