Alimentación España Villarino de los Aires, Salamanca, Lunes, 11 de octubre de 2004 a las 18:50

Una bodega 'universitaria' conjuga innovaci贸n y tradici贸n en la producci贸n de vino en Las Arribes

Aplicando nuevas t茅cnicas de an谩lisis y elaboraci贸n de los caldos, tres antiguos alumnos de la Universidad de Salamanca pretenden implantar los par谩metros de calidad exigidos por la normativa sobre agricultura ecol贸gica

Ana Victoria P茅rez/DICYT Tres antiguos alumnos de Ingenier铆a Agr铆cola de la Universidad de Salamanca junto con Santiago Castro, director gerente de la Asociaci贸n Vino de la Tierra Arribes del Duero, son los art铆fices del proyecto empresarial Terrazgo Bodegas de Crianza, en el que se conjuga la tradici贸n vitivin铆cola de las Arribes del Duero con las t茅cnicas de an谩lisis, producci贸n y recolecci贸n de uva m谩s novedosas. En una zona donde la producci贸n vin铆cola se sigue haciendo mayoritariamente con m茅todos y procesos artesanales, los promotores de Terrazgo pretenden incorporar lo aprendido en las aulas y, en un futuro, conseguir la homologaci贸n como productores ecol贸gicos.

 

Tal y como ha se帽alado a DICYT V铆ctor Siesto, uno de los responsables del proyecto, "nuestra intenci贸n es comercializar vinos de calidad. Por el momento, trabajamos 煤nicamente tres variedades, Rufete, Juan Garc铆a y Bru帽al, y en nuestra primera vendimia hemos recogido unos 4.500 kilogramos. Con el tiempo esperamos incrementar la producci贸n y tender hacia la agricultura ecol贸gica".

Santiago Castro, V铆ctor Siesto, Juan Carlos Santano y Carlos Gonz谩lez, tiene por delante una tarea ardua. Estos cuatro emprendedores han comenzado su andadura con tres hect谩reas de vi帽edo ubicadas en la localidad de Villarino de los Aires, en la que han acondicionado una antigua f谩brica de aguardiente convirti茅ndola en una bodega a la que tambi茅n se ha incorporado un peque帽o laboratorio.

Vigilar la producci贸n paso a paso

La clave para obtener vinos de calidad, est谩 en cuidar cada uno de los pasos implicados en la producci贸n. Seg煤n nos cuenta Juan Carlos Santano, uno de los socios, "nosotros quer铆amos controlar la cosecha desde el comienzo, algo que no ha sido sencillo. Para empezar, hemos cambiado algunas de las labores tradicionales que se realizaban en la zona, como la poda. Generalmente aqu铆 se valora que la cepa produzca grandes cantidades de uva, por lo que, durante la poda se respetan todas las yemas que aparecen en la planta. Nosotros pretendemos reducir la carga de uva en favor de la calidad del fruto, con lo que la poda ha sido mucho m谩s dr谩stica".

A estos trabajos se ha unido una recolecci贸n minuciosa, precedida por un an谩lisis de la uva. V铆ctor Siesto explica el proceso: "Nosotros recolectamos las tres variedades por separado, algo que por el momento no exigen las cooperativas de la zona. Para determinar el momento de la vendimia se realiza un an谩lisis de la uva. Hay que fijarse en tres par谩metros: grado alcoh贸lico, ph y acidez. Seg煤n se acerca el momento de la vendimia, el grado alcoh贸lico va subiendo y la acidez de la fruta baja. Seg煤n el tipo de vino que desees obtener, hay que elegir un momento intermedio en el que estos par谩metros est茅n equilibrados. Tambi茅n hay que tener en cuenta que, con la maduraci贸n, la uva va perdiendo aromas, se va concentrando y pierde mosto; por eso es bueno realizar una cata de la fruta".

Antes del descanso en las barricas

Tras la recolecci贸n, en la que se han rechazado todos aquellos racimos que estuviesen da帽ados, se procede a despalillar (el proceso de separar la uva de las hojas y tallos). El fruto se prensa y en este punto, seg煤n argumenta V铆ctor Siesto "hemos preferido recurrir a una prensa manual, para controlar mejor el proceso. Cuanto mayor es la presi贸n, m谩s cantidad de 谩cidos procedentes de las pepitas y el hollejo del fruto se incorporan al mosto. Por lo general la uva se prensa m谩s si el vino es blanco, porque se potencia la acidez, en cambio no se apura tanto el prensado en los vinos tintos".

El mosto debe macerar en fr铆o antes de comenzar la fermentaci贸n. El objetivo es que entre en contacto con el hollejo y se incorporen a 茅l los polifenoles que lo dotan de aroma y color. Durante este tiempo de reposo pueden perderse algunas levaduras, por lo que despu茅s ser谩 necesario calentar las cubas unos grados para que comience el proceso de fermentaci贸n. Cuando esto ocurre, el caldo obtenido se debe remontar, al menos, una vez al d铆a. V铆ctor Siesto matiza: "Se trata de hacer circular el mosto desde la parte inferior de la cuba de acero inoxidable hasta la parte superior. De nuevo el vino debe entrar en contacto con el hollejo para que sigan incorpor谩ndose buena parte de los extractos que permanecen en 茅l. Este mismo proceso puede hacerse a trav茅s de recipientes abiertos, en contacto con el aire. Se trata de que el mosto se oxigene y las levaduras arranquen m谩s f谩cilmente el proceso de fermentaci贸n".

La fermentaci贸n dura entre unos 10 贸 12 d铆as, en funci贸n de la temperatura a la que se encuentre el mosto. Unos par谩metros que deben supervisarse cuidadosamente, ya que, si la temperatura es demasiado baja, el mosto fermentar谩 muy despacio y es m谩s probable que alguna bacteria se incorpore a la mezcla y agrie el vino. En los vinos de crianza suele realizarse una segunda fermentaci贸n. La fermentaci贸n malol谩ctica la llevan a cabo unas bacterias que transforman el 谩cido m谩lico, en l谩ctico, mucho m谩s dulce y lechoso. Puede desarrollarse en las cubas de acero inoxidable, o bien ya dentro de las barricas.

Una vez que el mosto se transforma en vino, s贸lo hay que dejarlo envejecer. Juan Carlos Santano puntualiza que "pretendemos elaborar un vino tinto con envejecimiento en madera, aunque a煤n no tenemos claro cuanto tiempo lo dejaremos en las barricas. Nuestra intenci贸n es vigilar su evoluci贸n realizando catas peri贸dicas, y embotellarlo cuando haya alcanzado calidad suficiente".