Logran mayores cantidades de una substancia que mejora la calidad del vino tinto

Antonio Martín/DICYT Un investigador del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (centro mixto CSIC-Universidad de La Rioja) ha presentado hoy en León, en el marco del I Congreso Nacional de Biotecnología del Vino Invinotec, los resultados de un trabajo para la obtención de mayor cantidad de manoproteínas de la levadura que actúa en la fermentación del vino. Los científicos han mejorado el rendimiento de la producción de esta substancia, que confiere características de mayor calidad a los caldos, a partir de la obtención de cepas superproductoras. Con la metodología empleada, estos biotecnólogos aseguran que ahora pueden desarrollar "decenas" de cepas según las necesidades de la industria.

Según explica a DiCYT Ramón González, investigador del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino, "las manoproteínas son componentes de la pared celular de la levadura Saccharomyces cerevisiae que se desprenden de forma natural y llegan al vino". Los enólogos ya habían desarrollado estrategias para aumentar este proceso, pero este grupo de investigación propone otros sistemas para mejorar el rendimiento de producción de estas substancias. Así, mientras que de forma convencional se procede a la adición de enzimas o de levaduras inactivas, el grupo de González ha desarrollado cepas superproductoras por mutagénesis con ultravioleta e ingeniería genética.

Una de las cepas desarrolladas por mutagénesis ya se encuentra en el mercado. Además, explica el científico, "las cepas recombinantes han servido para diseñar sistemas de selección más eficientes, de manera que son capaces de obtener este tipo de cepas más fácilmente".

Por medio de esta técnica, en condiciones de producción real, se mejora la obtención de manoproteínas "entre el 20 y el 50%", estima el investigador. Estas substancias aportan diferentes beneficios según sea el tipo de vino. En el caso del tinto, para el que está orientada la cepa superproductora, se mejora la redondez y el cuerpo del vino, esto es mejoran las propiedades degustativas del producto. Potencialmente, señala el biotecnólogo, el incremento de manoproteínas tiene otros beneficios: "En vinos blancos, aporta mayor estabilidad o la retención de aromas y en espumosos contribuye a la calidad de la espuma".

Búsqueda de socios

En este momento, con los nuevos métodos de selección desarrollados los científicos del centro del CSIC buscan socios que quieran desarrollar esta tecnología pero con una metodología más avanzada de la que está en el mercado. “Con el mismo esfuerzo con la que se consiguió la cepa, se podrían obtener ahora decenas”, subraya Ramón González. Los clientes de este grupo de investigación son los productores de levaduras.

La mutagénesis es una técnica por la que se expone las células a luz ultravioleta y luego se seleccionan aquellas que secretan más nanoproteínas con criterios indirectos (sensibilidad a cafeína, por ejemplo, o a temperaturas altas o colorantes que actúan sobre la pared).

Menos graduación para combatir el efecto del cambio climático

Los científicos estiman que el proceso de cambio climático afectará a las uvas aumentando la graduación de alcohol de su fermentación en los vinos. Varios grupos de investigación españoles analizan cómo reducir la graduación del vino, y así contrarrestar este efecto. En este momento, "los trabajos son preeliminare", subraya Ramón González, del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino. En este sentido, los científicos tratan de conseguir un modelo cuantitativo del metabolismo de la levadura de las condiciones reales de la fermentación. Este modelo será predictivo. “Las aplicaciones vendrán después, para ver cómo se pueden modificar las levaduras para obtener los resultados deseados”, indica el científico. En este proyecto colaboran con las universidades Autónoma de Barcelona y la Rovira Virgili y el IATA de Valencia. Los investigadores prevén obtener el modelo a finales de 2011. El trabajo se encuentra en el marco general del proyecto Cenit Démeter que promueve el CDTI (Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial.