Un estudio demuestra la viabilidad de la madera de rebollo para criar vinos de calidad

Cristina G. Pedraz/DICYT Cuando se habla de vinos de calidad, se hace referencia inmediata a su crianza en madera de roble americano o francés. En Castilla y León, los expertos estiman que uno de cada cuatro árboles es un rebollo (Quercus pyrenaica Willd.), roble autóctono de la península ibérica, lo que ha llevado a los científicos a estudiar la aptitud de esta especie a ser utilizada en el envejecimiento de vinos. Desde 2005, el Centro de Servicios y Promoción Forestal y de su Industria de Castilla y León (Cesefor), el Centro de Investigación Forestal del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (CIFOR-INIA) y el Grupo de Investigación de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), ubicado en el Campus de Palencia, analizan esta posibilidad y han comprobado que los vinos criados en madera de rebollo suponen una opción real y de calidad en el mercado enológico frente a los tradicionalmente utilizados, sobre todo en forma de productos alternativos a la barrica.

Pese a ser un recurso forestal abundante en Castilla y León (con una extensión que alcanza las 700.000 hectáreas y los 20 millones de metros cúbicos), en la actualidad el rebollo cuenta con un escaso aprovechamiento económico. Así, los resultados de este trabajo suponen una alternativa para el aprovechamiento de la especie, no tanto para la fabricación de barricas como para la producción de alternativos a ella, trozos de madera de distintos tamaños (astillas, tablones) que se añaden a los depósitos de acero inoxidable junto con pequeñísimas cantidades de oxígeno (micro-oxigenación).

Durante estos años, los investigadores se han centrado en la comparación de las propiedades físicas y químicas de la madera tanto en fresco como durante el procesado en tonelería (secado natural, secado acelerado y distintos niveles de tostado).

Todos estos trabajos se están realizando en colaboración entre el Cesefor (Miguel Broto e Iñigo Lizarralde), conocedores de la especie en Castilla y León, el CIFOR-INIA (Estrella Cadahía y Brígida Fernández de Simón) expertas en caracterizar la madera y compararla con otros tipos desde el punto de vista químico y el Grupo de Investigación de la Universidad de Valladolid (María del Álamo e Ignacio Nevares), expertos en procesos de envejecimiento de vinos. El empleo de madera de rebollo para el tratamiento de vinos está permitiendo conocer las posibilidades y proyección de los vinos envejecidos con esta madera. También se han envejecido vinos de diferentes Denominaciones de Origen, tanto en barricas como utilizando los productos alternativos, caracterizándose los vinos con análisis químicos y sensoriales (catas con paneles de expertos).

Resultados prometedores en una cata ciega

María del Álamo e Ignacio Nevares, investigadores del grupo UVaMOX, han explicado a DiCYT los detalles de esta investigación. “Se ha realizado una cata ciega en la que se envió a distintos técnicos de España el mismo vino envejecido con las tres maderas, francés, americano y español. Recibimos cerca de 80 respuestas y el Quercus pyrenaica ha respondido gratamente”, indican, lo que ha derivado en que exista una gran demanda de esta madera.

El próximo paso será preparar la producción de madera para su uso en tonelería, para lo que colaboran con la firma Intona. Como apuntan los investigadores, se trata de un trabajo complejo puesto que la madera tiene que evolucionar química y sensorialmente, a la vez que alcanzar una humedad concreta, adecuada a su estructura, como ocurre con el roble americano y francés, lo que conlleva un proceso de 2 o 3 años. Antes de poder utilizarla con el vino sufre un proceso de tostado en la fabricación de la barrica.

Otro aspecto destacable es que son pocos los ejemplares de árboles adecuados para fabricar barricas. Por ello, varios técnicos que colaboran en el proyecto visitaron la pasada primavera diferentes masas de rebollares de Salamanca con el objetivo de determinar qué ejemplares son válidos para la obtención de barricas para crianza de vinos. En este sentido, Cesefor sigue trabajando en la selvicultura del rebollo en colaboración con la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Castilla y León.