Un equipo del CSIC desarrolla un sistema de producci贸n de alcachofas frescas cortadas sin emplear sulfitos
IR/DICYT Un equipo de investigadores del Centro de Edafolog铆a y Biolog铆a Aplicada del Segura, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Cient铆ficas (CSIC), ha desarrollado un procedimiento que permite elaborar alcachofas frescas cortadas sin necesidad de aplicar sulfitos (unos inhibidores que producen aromas y sabores desagradables y que pueden provocar reacciones asm谩ticas en personas sensibles) para evitar su oxidaci贸n. De esta forma se trata de responder a la necesidad cada vez m谩s acuciante de los consumidores de acceder a alimentos f谩ciles de elaborar pero que no les hagan renunciar a una alimentaci贸n natural y nutritiva.
La t茅cnica empleada por los investigadores combina tratamientos f铆sicos simples como deshojado, cortado y lavado con un tratamiento qu铆mico higienizante con productos naturales. Tras este proceso, la alcachofa es envasada en pol铆meros pl谩sticos de permeabilidad selectiva y mantenida de forma constante bajo refrigeraci贸n en atm贸sfera modificada activa, de forma que el producto queda protegido de da帽os mec谩nicos y contaminaciones f铆sicas, qu铆micas o microbiol贸gicas.
Este tratamiento permite preservar las caracter铆sticas de la alcachofa fresca, mejorar las ventajas frente al comprador respecto al producto entero, y fomentar el consumo de un alimento caracter铆stico de la dieta mediterr谩nea con importantes cualidades culinarias y nutritivas, cuyo empleo hab铆a ca铆do en desuso debido a lo tedioso de su elaboraci贸n.
Hasta ahora, la alcachofa no hab铆a podido presentarse de esta forma en el mercado porque las reacciones de oxidaci贸n en ella son muy intensas, y provocan la aparici贸n de un color pardo que deterioraba el producto. Esta condici贸n no les permit铆a situarse en la gama de productos frescos cortados, cuyas caracter铆sticas es que son totalmente comestibles, frescos y con una elevada calidad organol茅ptica, nutricional y microbiol贸gica.
Aprovechar los desechos
La industria del procesado de las alcachofas y de otras hortalizas produce una serie de desechos de los que el mismo grupo de investigadores ha conseguido obtener una serie de compuestos bioactivos y fibra diet茅tica de alta calidad. El procedimiento desarrollado ahorra al medio ambiente las toneladas diarias de este tipo de subproductos que se generan en las zonas productoras.
Por otra parte, se aprovechan las sustancias bioactivas responsables de las propiedades saludables que se atribuyen a las frutas y hortalizas y que se encuentran en gran cantidad en los subproductos generados con la manipulaci贸n de las alcachofas y similares. Para conseguir estas sustancias se emplean procedimientos relativamente simples con los que se obtienen extractos enriquecidos con estos constituyentes y con sustancias antioxidantes y anticarcinog茅nicas, as铆 como una fibra diet茅tica de alta calidad. Estos extractos pueden incorporarse a otros alimentos.