Avances en la producción de vino de baja graduación alcohólica

USM/DICYT Tras 21 meses de trabajo en laboratorio, el proyecto FONDEF IDeA CA12i10248, Evaluación de estrategias microbiológicas, enzimáticas y operacionales para la producción de vino de baja graduación alcohólica, ya cuenta con conclusiones preliminares, las cuales fueron presentadas en dependencias de la Universidad Técnica Federico Santa María.

La iniciativa, liderada por la Dra. Alejandra Urtubia, académica del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Casa de Estudios, buscó en sus investigaciones producir vino de menor graduación alcohólica, intentando aproximarse incluso a los 8,5° en determinados casos, siendo este el límite para que el brebaje sea considerado vino propiamente tal, según la International Organization of Vine and Wine (OIV).

Al respecto, la directora del proyecto –que se realiza con respaldo estatal de Conicyt, y empresarial por parte de Palo Alto de Concha y Toro y Vinos de Chile– quiso enfatizar que “esta es la primera etapa de un proyecto de largo aliento, por ende no son resultados definitivos. Hay un gran avance y podemos afirmar que varias de las estrategias que planteamos para esta reducción fueron satisfactorias, algo interesante para pasar a la siguiente fase, que sería el prototipo industrial que validaría la iniciativa”.

La experta destacó que la opción microbiana fue una de las más exitosas, logrando disminuir a un rango entre 8 y 10 grados de alcohol en fermentaciones de 500 ml y 4 litros, con una evaluación sensorial preliminar, por lo que ahora habría que ampliar las muestras a escala industrial. La estrategia enzimática, entre tanto, redujo en 4 grados el índice. Esto, teniendo en cuenta que los vinos tradicionales oscilan entre los 10 y 14 grados.

“Lo más importante es evaluar que la calidad sensorial y organoléptica del producto que pretendemos generar, sea tan buena o mejor que la de un vino actual”, sostuvo, “sin olvidar además que no queremos producir un vino igual, sino que un producto totalmente nuevo, para un mercado distinto”.

Además de pasar a una fase donde viene el estudio de patentamiento y protección, las estrategias ahora deberían empezar a aplicarse en conjunto, no de forma aislada, algo en lo que ya hay avances preliminares.

El equipo también está conformado por los investigadores de la USM Pedro Valencia, Director Alterno; Cristian Ramírez, investigador; y Wendy Franco, investigadora (también académica de la PUC). Para esta nueva fase, tienen estipulado concursar el próximo año en FONDEF, en una etapa que también exigirá mayor inversión empresarial.

Un puente entre la academia y la industria

Chile es el noveno productor de vino y el quinto exportador a nivel mundial, según las estadísticas 2013 de OIV. Buscar nuevos productos en mercados clásicos como Estados Unidos, Francia y Reino Unido, y otros emergentes como China, se vuelve entonces fundamental.

Víctor Costa, director adjunto de la Asociación de Ingenieros Agrónomos y Enólogos de Chile, y Premio al Mérito de la Organización Mundial de la Vid y el Vino 2013, expresó durante la instancia que “en el contexto internacional se ha presentado la necesidad de obtener vinos con un grado alcohólico menor, para poder responder a los consumidores, especialmente en países donde se ha constatado una baja en la preferencia por vinos de alta graduación. Esto también debido a propuestas saludables, controles de ingesta de alcohol como la Tolerancia Cero, nuevos participantes que recién entran en el consumo del vino, etc. Todo esto ha atraído el interés de los productores para atender los cambios que estos nuevos consumidores solicitan”.

Respecto a la iniciativa, Tomás Santibáñez, Director de Investigación y Gestión de Proyectos de la USM, expresó su deseo de que este “tenga un fuerte impacto en esta industria, que de alguna manera resuelva problemas y levante otros que se puedan solucionar a futuro. Esta primera fase sirve para valorar las hipótesis científicas y luego viene otra etapa, donde se requiere el compromiso por parte de la industria a la hora de transferir, porque es la clave de la innovación”.

Por su parte, Francisco Vargas, representante de FONDEF, indicó que la vinculación y asociatividad entre academia y empresas aún está al debe, en comparación a los países OCDE. Ante eso, “es necesario generar actividad empresarial que permita masificar en nuestra sociedad y los mercados los resultados de las investigaciones, algo que solo se logrará en la medida que se forje una relación de cooperación estable y de mutuo beneficio entre las universidades y la industria”.