Un especialista en anisakis considera imprescindible congelar el pescado crudo antes de consumirlo
JPA/DICYT Ignacio Moneo, jefe del Servicio de Inmunología del Hospital Carlos III de Madrid, considera que es imprescindible congelar previamente el pescado que se va a tomar crudo, ya que es la única forma de eliminar el anisakis, un parásito presente en peces y mamíferos marinos. Este especialista lleva más de una década estudiando la anisakiosis, una enfermedad cada vez más frecuente en los seres humanos por la ingestión de estas larvas, y ha estado hoy en Salamanca para ofrecer una conferencia en la Facultad de Farmacia.
Precisamente, un reciente Real Decreto obliga a congelar todo el pescado fresco que se sirve en los restaurantes, hecho que ha generado controversias en el sector hostelero. Sin embargo, Moneo ha explicado en declaraciones a DICYT que la medida está "justificadísima", porque "la congelación y el calentamiento son los dos únicos sistemas que existen hoy en día para matar las larvas del anisakis". Además, advierde de que el pescado poco cocido o servido en vinagre no resuelve el problema.
Los síntomas que presenta la enfermedad son variados, gástricos, cutáneos, respiratorios y a veces choques anafilácticos. La anisakidosis se presenta de formas diversas y no es fácil de diagnosticar, de hecho, en la actualidad una de las líneas de investigación relacionadas con esta patología es el desarrollo de nuevos métodos de detección. Asimismo, "se está viendo en qué condiciones se pueden matar las larvas o destruir las proteínas del parásito, se está intentando caracterizar dichasproteínas y, sobre todo, desarrollar métodos de diagnóstico mejores, más fiables y más rápidos, además de realizar estudios epidemiológicos", que Moneo considera necesarios para seguir profundizando en el conocimiento de la afección.
Incremento de casos
"Faltan muchos aspectos por investigar y sobre todo es necesario que la población conozca la enfermedad", afirma, ya que se diagnosticó por primera vez en los años 50 pero aún es poco conocida en la calle. En los últimos años se ha producido un importante incremento en el número de casos, algo que este especialista achaca a la mejora en los métodos de detección y no a cambios en los hábitos de alimentación de la sociedad, a pesar de la prolifereción, por ejemplo, de restaurantes asiáticos que ofrecen pescado crudo, pues "aquí llevamos comiendo boquerones en vinagre toda la vida", declara. Para Moneo, la única forma de combatir la proliferación de la enfermedad es "evitando exponerse a hábitos de riesgo".
Un hito en el conocimiento del anisakis en España fue un estudio epidemiológico nacional coordinado por un grupo de investigadores en el que participaba Moneo y cuyos resultados se publicaron en 2000 en la revista Alergol Inmunol Clin. Los resultados indicaron que existían individuos con reacciones alérgicas al parásito y, aunque existía una gran diferencia entre unas zonas geográficas y otras, se determinó que la población sana en situación de riesgo podría superar el 5%.