Queijos ecológicos têm menos ácidos graxos que os tradicionais

Isaac Barrientos/DICYT Um estudo realizado por vários professores do Campus de Zamora da Universidade de Salamanca demonstrou que os queijos ecológicos não só não deixam nada a desejar em relação aos produzidos tradicionalmente, mas também são “mais saudáveis”. A pesquisadora principal da pesquisa Influência do sistema de produção ecológica na qualidade do queijo do gado ovino, Isabel Revilla, explica que foi observada uma mudança “no perfil dos ácidos graxos do queixo e acreditamos que isso seja muito importante, porque o queijo é um produto com muitas gorduras e muito rico em gorduras saturadas, que são as mais prejudiciais à saúde. No entanto, com a mudança para produção ecológica, esses ácidos graxos são reduzidos, porque há mais insaturados, o que faz com que estes queijos sejam mais saudáveis”.

Revilla comenta que ainda estão analisando os resultados da pesquisa, mas esta foi a primeira conclusão, a qual “respalda nossa hipótese inicial, isso é, que é positiva a mudança à pecuária ecológica porque, ademais, os degustadores não apreciam mudanças nas demais características. O queijo é muito parecido, mas a composição de ácidos graxos é melhor e mais saudável nos ecológicos.”

Isabel Revilla é professora titular da Área de Tecnologia de Alimentos da Universidade de Salamanca na Escola Politécnica de Zamora, na qual dá aulas na Engenharia Técnica Agrícola. Iniciou esta pesquisa há quase quatro anos, como fruto da colaboração com um veterinário que realizava a adaptação de explorações pecuárias convencionais a ecológicas. “Em Castilla y León somente havia duas explorações ecológicas, ambas em Zamora, em Fariza e em Cibanal de Sayago, de modo que nos interessava analisar se a transformação de tradicional a ecológico representava uma melhora em relação ao respeito ao meio ambiente e ao bem estar animal, e não repercutia negativamente sobre a qualidade dos produtos, mas esta hipótese precisava ser confirmada”, afirma.

O principal problema para os pecuaristas que querem transformar sua exploração em ecológica é o aumento tanto da carga de trabalho como dos custos, “porque é necessária uma maior extensão de pastos e a ração também tem que ser ecológica, e mais cara, mas acreditamos que se deve difundir que existem benefícios tanto para o meio ambiente, como para a qualidade do produto”, indica.

Explorações

Revilla detalha que há dois tipos de explorações ecológicas, “as intensivas, nas quais os animais estão em um galpão ou estábulo, e as extensivas, em que estão pastando livres, no campo ou no monte”.

A pesquisadora ressalta que este projeto, que está próximo de ser finalizado, “foi nossa maneira de apoiar a pecuária ecológica, para demonstrar não só que o produto final era igualmente bom às demais explorações, mas ainda melhor.”

Agora esta equipe de pesquisadores continuará com projetos vinculados ao queijo, “mas também ao cordeiro ecológico e aos vinhos da Denominação de Origem Toro, que são as outras linhas de pesquisa já iniciadas.”

Primeira tese

A Área de Tecnologia dos Alimentos da Escola Politécnica de Zamora já tem sua primeira tese doutoral, Efeito da raça e da recontagem de células somáticas sobre a qualidade do queijo de ovelha, desenvolvida por Miguel Ángel Lurueña.

“Esta tese é uma prova do crescimento da Área e das linhas de pesquisa que estão abertas”, explica Isabel Revilla. A pesquisadora destaca a dificuldade existente para publicar em revistas especializadas e participar de congressos com pesquisas sobre temas ecológicos, “porque se criam muitos entraves”, assegura. Contudo, a intenção para o futuro “é seguir pesquisando sobre assuntos relacionados e fazer um trabalho de difusão tanto para os pecuaristas, quanto para os consumidores.”