Tecnologia para saber qual é o momento ideal de amadurecimento das uvas

Cristina G. Pedraz/DICYT No processo de elaboração do vinho, um dos aspectos mais importantes no momento de obter um bom resultado final está na própria colheita. Realizar a colheita no momento mais adequado de amadurecimento das uvas é determinante e, para tanto, o produtor deve saber qual tipo de vinho quer obter e qual é o grau de amadurecimento mais apropriado. Atualmente a decisão de colher a uva em um ou outro momento é tomada a partir da análise de amostras de laboratório e da própria experiência do vinicultor.

A fim de tecnificar este processo e assim ajudar o produtor a tomar decisões, o Grupo de Sensores da Universidade de Valladolid, a Estação Enológica de Rueda, o Instituto Tecnológico Agrário de Castela e Leão (Itacyl) e a Bodega Cooperativa de Cigais trabalham em um projeto do Plano Nacional PD&I cujo fim é desenvolver uma rede de sensores ou “língua eletrônica” para determinar cientificamente o momento ideal de amadurecimento da uva. A iniciativa é o foco da tese doutoral da pesquisadora do Grupo de Sensores da Universidade de Valladolid Cristina Medina, que trabalha sob a orientação de María Luz Rodríguez.

Medina explica à DiCYT que a uva tem dois tipos de amadurecimento, por um lado “o amadurecimento de açúcares, que proporciona uma série de propriedades ao vinho e também influi em seu grau de álcool”, e por outro “os polifenóis, os compostos com capacidade antioxidante do vinho”. Através deste projeto pretende-se desenvolver um sistema de medida capaz de determinar rapidamente se a uva está no momento idôneo para sua colheita em função destes dois parâmetros, açúcares e antioxidantes.

Para tanto, em primeiro lugar os pesquisadores desenvolveram uma rede de sensores que já foi testada em “amostras padrão”, em dissoluções aquosas de distintos antioxidantes e açúcares. Uma vez constatada esta resposta, os sensores foram testados em cinco variedades de uva tinta cultivadas em Castela e Leão e observou-se que “são capazes de discriminar esses tipos de uva em função de seus compostos fenólicos e de seus açúcares, dentre outros.

Esta parte da pesquisa foi apresentada em julho na European Conference on Organised Films em Cork (Irlanda), e obteve o prêmio de melhor pôster, competindo com outros 50 trabalhos.

Funcionamento do sistema

Com relação ao funcionamento do sistema, Cristina Medina explica que cada sensor que compõe a rede “dá uma resposta não específica da amostra e, mediante o tratamento de dados e com a seletividade cruzada dos sensores, consegue-se uma “impressão digital” de cada uma das amostras, o que torna possível distingui-las”. Do mesmo modo, para ganhar em especificidade os pesquisadores incorporaram aos sensores uma série de enzimas (biomoléculas) que permitem “obter um pouco mais de seletividade dentro da medida de açúcares e antioxidantes”.

Há algumas semanas antes da colheita o projeto entrou em uma nova fase. “Desde a veraison (fase do ciclo de maduração da uva caracterizada pela mudança de sua cor) estamos colhendo amostras toda semana para ver se conseguimos distinguir essa maduração gradual tanto dos polifenóis quanto dos açúcares”. As amostras são também analisadas pelos meios comuns na Estação Enológica de Rueda, a fim de correlacionar os resultados e comprovar que o sistema desenvolvido “funciona pelo menos tão bem quanto o outro”.

O objetivo, agrega Medina, é que ao final do projeto o sistema resultante seja utilizado no campo e que o vinicultor possa, in situ, colher algumas uvas e utilizar o sistema para conhecer o grau de maduração e decidir o momento da colheita.