El Centro Tecnol贸gico de Cereales ensaya la utilizaci贸n de diferentes harinas integrales en reposter铆a
LRW/DICYT La ingeniera técnico agrícola especializada en industrias agrarias y alimentarias Lucía Manchón Manchón ha conseguido alzarse con el Premio de Investigación del Centro Tecnológico de Cereales (Cetece) gracias a un trabajo sobre la influencia de la harina integral de distintos cereales: trigo, escanda, centeno, cebada, triticale y tritordeum en la calidad final del bizcocho. Para ello, la experta ha usado diferentes tipos de molienda, el molino de piedra, el de cilindros y el de martillo, con distinto grado de extracción (harina blanca e integral) en la elaboración de dos tipos de bizcochos, el tradicional y el de espuma.
“Ha sido una tarea complicada, ya que mezcladas todas estas características me junté con 24 bizcochos tradicionales y otros 24 de espuma, aunque las pruebas las repetí dos veces ya que, cuanto más datos tengas, más fiable es el resultado para poder hacer así interacciones dobles”, apunta Manchón, quien recuerda que “no de todas las mezclas pude hacer bizcochos, porque de algunos cereales no pude extraer la harina”.
Proceso de elaboración
Durante todo el proceso, “me fijé en las diferentes harinas, en el comportamiento reológico de las masas batidas, las propiedades morfogeométricas, las texturales, el color, estructura alveolar, aspecto visual y el análisis sensorial que definen la calidad de los bizcochos”, afirma Lucía Manchón, que tras comprobar los datos e incluso hacer fotos a las rebanadas de los bizcochos, los analizó estadísticamente con el programa Statgraphics Plus 5.0.
Posteriormente, “llevé a cabo catas con personas inexpertas, principalmente universitarios para estudiar el análisis sensorial de los bizcochos y estudiar así su aspecto visual, olor, textura, sabor, persistencia del sabor, sano, natural, frecuencia de consumo y valoración global”, asegura Lucía Manchón. Se realizaron tres sesiones de cata, la primera para los bizcochos elaborados con harinas blancas, la segunda para los elaborados con harinas integrales y una última para ver si existen diferencias entre los bizcochos elaborados con harina integral y blanca y si influye el tipo de molino.
Resultado final
“Los bizcochos elaborados con harinas integrales presentaron menor aceptación en las catas por los consumidores si los comparamos con aquellos elaborados con harinas blancas”, apunta Lucía Manchón quien asegura que el motivo es que “las harinas integrales presentan bizcochos con pequeño volumen y mayor firmeza que los bizcochos elaborados con harinas blancas, obteniendo así menor luminosidad de la corteza y de la miga.
La influencia del tipo de molino “no ha tenido gran efecto significativo en la calidad final de los bizcochos pero los consumidores prefieren aquéllos elaborados con harinas de menor granulometría”, subraya Manchón.
Entre los cereales por los que se decantaron los consumidores están el trigo, la escanda y el centeno, y es que “estos cereales dan más calidad al bizcocho integral”, además “he conseguido elaborar bizcochos integrales con buenas características organolépticas y nutricionales”, dice la investigadora quien lanza una recomendación “todos deberíamos comer tres raciones de productos integrales al día”.