Alimentación España León, León, Martes, 18 de diciembre de 2007 a las 13:47

El crecimiento en ambientes ácidos aumenta el doble la resistencia de 'Salmonella' a tratamientos mediante calor

Un estudio de la Universidad de León muestra que ácidos usados por la industria alimentaria incrementan la termorresistencia de la bacteria causante de la salmonelosis

IGC/DICYT Uno de los tratamientos más eficaces para eliminar la Salmonella, el género de bacteria que causa la salmonelosis, es el calor. La industria alimentaria ha desarrollado técnicas para conseguir esto en productos elaborados, pero en otros como las carnes el calor se aplica en la cocina de casa. Un grupo de investigación de la Universidad de León ha comprobado que el crecimiento del microorganismo en ambientes ácidos, usados como tratamiento antibacteriano por la industria, aumenta al menos el doble la resistencia de Salmonella al calor.

 

La investigación desarrolla un trabajo posterior en el que se comprobó la adaptación de Salmonella a unas condiciones de acidez previas, provocadas por los ácidos cítrico, acético y láctico, los más utilizados en industria alimentaria. Así, las investigadoras de la Universidad de Léon Ana Bernardo y Mercedes López, comprobaron que el crecimiento en estas condiciones aumenta su resistencia a pH inferiores como los del tracto intestinal, que de otra forma serían letales.

 

Además, las investigadoras han comprobado que Salmonella desarrolla una “respuesta de protección cruzada al calor”, una mayor tolerancia a los tratamientos térmicos. Para describirlo, el equipo de investigación, formado también por Ana Fernández y Avelino Álvarez, hizo crecer la bacteria en diferentes medios ácidos (cítrico, acético y láctico). “Cuando las células están en fase estacionaria se recogen y se someten a tratamientos térmicos para ver si su resistencia al calor se incrementa”, explica a DICYT Ana Bernardo, catedrática de Tecnología de los Alimentos y responsable del grupo de investigación.

 

Los ácidos más usados, los que más incrementan

 

Esto se mide con un termorresistómetro, un aparato que permite tener un medio de calentamiento a una temperatura constante (donde se inyectan los microorganismos) y sacar de él muestras a intervalos regulares “sin que se modifique la temperatura de calentamiento”, resalta Bernardo. La temperatura del experimento era de 58º C, “algo menor que la que se utiliza en los tratamientos industriales, pero que permitía la obtención de muestras durante más tiempo”. Sin embargo, según la experta, “se puede extrapolar el efecto a cualquier otra temperatura”.

 

Así, “hemos comprobado que, al crecer en medios ácidos, Salmonella desarrolla una respuesta de protección cruzada que hace que su termorresistencia aumente al menos dos veces”, destaca Mercedes López. Además, “en la termorresistencia influye mucho el tipo de ácido al que está expuesta. Los ácidos cítrico, acético y láctico, los más usados en la industria alimentaria, son los que más la incrementan”.

 

Cocina en casa

 

Según Ana Bernardo, la industria ya utiliza unos tratamientos térmicos efectivos. “La resistencia al calor es importante sobre todo en alimentos como las carnes, que luego se cocinan en casa. Si se produce esta adaptación, los tratamientos que se consideraban suficientes para inactivar Salmonella pueden llegar a no serlo”, resume. Para la catedrática de la Universidad de León, la mejor forma de evitar esto sería someter al alimento “a un tratamiento que asegure su destrucción, en el caso de la aplicación de procesos combinados. Probablemente los tratamientos térmicos son los más eficaces”.