Alimentación España Salamanca, Salamanca, Jueves, 19 de abril de 2007 a las 18:27

El CSIC desarrolla un sensor por microondas y una 'lengua electr贸nica' para determinar la calidad del jam贸n curado

Permiten distinguir el producto ib茅rico del que no lo es

JPA/DICYT El Consejo Superior de Investigaciones Cient铆ficas (CSIC) est谩 trabajando en el desarrollo de un sensor por microondas y de un sensor de conductividad denominado 'lengua electr贸nica' que permitir谩n medir los par谩metros necesarios para determinar la calidad del jam贸n curado y distinguir as铆 el ib茅rico del que no lo es. Estas t茅cnicas, que se han presentado en Salamanca el marco del IV Congreso Mundial del Jam贸n, tienen la virtud de no da帽ar al producto.

 

Fidel Toldr谩 Vilardell, del Instituto de Agroqu铆mica y Tecnolog铆a de Alimentos de Valencia, centro perteneciente al CSIC, ha explicado a DICYT que estos instrumentos permiten "determinar qu茅 est谩 sucediendo en el jam贸n sin destruirlo, casi sin tocarlo". La t茅cnica que utiliza microondas consiste en la colocaci贸n de un sensor que contacta con la superficie del jam贸n y mide determinadas propiedades diel茅ctricas en el interior de la pieza, es decir, propiedades de las sustancias poco conductoras de la electricidad, como es en este caso la carne. "Esas propiedades se correlacionan con distintos par谩metros del interior, como puede ser el agua, la penetraci贸n de la sal o los elementos bioqu铆micos que est茅n solubilizados y correlacionados con caracter铆sticas sensoriales del jam贸n", explica.

 

En tan s贸lo unos segundos, el sensor por microondas es capaz de suministrar toda esa informaci贸n. El mecanismo de la lengua electr贸nica es similar, tambi茅n con resultados inmediatos, aunque bajo un principio distinto. Consiste en colocar una serie de agujas en el jam贸n que "miden la conductividad en el interior, asociada a la movilidad de iones, y otras sustancias, lo que nos permite saber qu茅 est谩 pasando ah铆 dentro", se帽ala Toldr谩. Es decir, al comprobar en qu茅 medida el jam贸n permite el paso de la corriente el茅ctrica, los cient铆ficos son capaces de determinar sus cualidades a trav茅s de una serie de par谩metros.

 

Nuevas t茅cnicas

 

La ponencia en la que ha participado este cient铆fico se centraba en el uso de t茅cnicas no destructivas en la predicci贸n de la calidad del jam贸n curado. En la actualidad, existen t茅cnicas de tipo qu铆mico y bioqu铆mico. Por ejemplo, se pueden aplicar determinadas enzimas proteol铆ticas, las necesarias para digerir prote铆nas y grasas, que tienen efectos en la textura del jam贸n. Frente a ellas, se est谩n desarrollando nuevas t茅cnicas de tipo f铆sico que pretenden evitar da帽os en la carne.

 

Los desarrollos del sensor por microondas y de la lengua electr贸nica forman parte del mismo proyecto, basado en una colaboraci贸n entre el Instituto de Agroqu铆mica y Tecnolog铆a de Alimentos, ubicado en Valencia y perteneciente al CSIC, y el Instituto de Ingenier铆a de Alimentos de la Universidad Polit茅cnica de Valencia, un trabajo multidisciplinar en el que participa incluso el Departamento de Telecomunicaciones. Toldr谩 asegura que a煤n no han completado el desarrollo de la investigaci贸n, pero que los datos preliminares est谩n resultando muy prometedores.