Estudio de la maduración de la uva a través del análisis de la textura y de las ondas sónicas
José Pichel Andrés/DICYT La mayoría de las cualidades sensoriales más apreciadas en los vinos, como el color, el aroma o la astringencia, dependen en buena medida de los compuestos que se encuentran en la piel de las uvas, el hollejo, o en las semillas. Para que estos compuestos pasen al vino, es necesario que la madurez de la uva sea la adecuada. A lo largo de la maduración, las uvas experimentan cambios fisiológicos y bioquímicos que afectan a la composición de la pared de sus células que se traducen en cambios que condicionan la extracción de sus componentes.
El análisis sensorial de las uvas que se utilizan en vinificación es una técnica ampliamente utilizada por los profesionales de la vitivinicultura y resulta una buena herramienta para la toma de decisiones en el momento de la vendimia. Para llevarlo a cabo, existe un método desarrollado por el Institut Coopératif du Vin (ICV, Francia) para viticultores y enólogos basado en un análisis segmentado de las tres principales partes de la uva: pulpa, hollejo y semillas, explica a DiCYT la investigadora de la Universidad de Salamanca María Teresa Escribano.
Sin embargo, la industria enológica demanda cada vez más métodos instrumentales rápidos, simples y reproducibles que reduzcan la variabilidad asociada a la subjetividad que presenta el análisis sensorial. Por eso, los científicos buscan nuevos métodos basados en el análisis instrumental de la textura y de las ondas sónicas que se producen con la fractura de los tejidos de la uva. “Se puede llegar a establecer una correlación entre las ondas sónicas y la composición fenólica y extractabilidad de las semillas”, señala la experta del Grupo de Investigación en Polifenoles de la institución académica salmantina. Esta curiosa línea de trabajo es una iniciativa de la Universidad de Turín, en Italia, pero el equipo de María Teresa Escribano colabora activamente en su desarrollo debido a su experiencia en el análisis de los componentes de la uva.
Entre ellos están los flavanoles, una de las familias de compuestos fenólicos que contribuyen a la calidad del vino. Una fuente importante de dichos compuestos es la semilla. “Estos compuestos tienen importancia sensorial porque están directamente involucrados en las sensaciones de amargor y de astringencia e indirectamente promueven la estabilidad del color a través de su interacción con los pigmentos antociánicos”, afirma la investigadora.
Los cambios de composición que ocurren en las semillas a lo largo de la maduración hacen que disminuya la cantidad de flavanoles extraíbles. Este descenso está en relación con la oxidación de los flavanoles, que favorece la asociación con los componentes de la pared celular, reduciendo su extractabilidad. Los cambios en la composición fenólica de la semilla y de su extractabilidad influyen en la astringencia y juegan un papel clave en la producción de vinos de calidad. Por ejemplo, “la intensa lignificación del tegumento medio de las semillas y la deshidratación del tegumento externo parecen ser las causas del endurecimiento de las semillas durante la maduración, que está acompañado por un descenso de la astringencia y un aumento de la dureza y del crujido de la semilla”, comenta. La utilización de técnicas instrumentales para determinar la dureza y el crujido de las semillas pueden resultar útiles para predecir la composición fenólica de las semillas y por tanto su astringencia.
Métodos acústicos
En los últimos años, los métodos acústicos instrumentales han atraído el interés de los investigadores con el objetivo de estudiar las propiedades estructurales de los alimentos. De hecho, el registro de la emisión acústica producida durante la fractura de los tejidos en los alimentos permite la evaluación instrumental del crujido, lo que se denomina el crispness o crunchiness. Estos métodos están basados en la utilización de sensores acústicos que permiten evaluar instrumentalmente la respuesta acústica producida durante el test de compresión. “Los parámetros acústicos podrían utilizarse para predecir la madurez de la semilla así como el contenido de compuestos fenólicos extractables de las mismas”, apunta Escribano.
Por otra parte, el análisis de textura es una técnica analítica utilizada en la industria alimentaria para evaluar las características mecánicas y físicas tanto de materias primas como de productos terminados. Se trata de una técnica analítica rápida y de bajo coste que puede utilizarse como herramienta de rutina para monitorizar la calidad de uva para vinificación. Entre los diferentes parámetros medibles, el espesor del hollejo y la dureza son índices que reflejan la extractabilidad de los compuestos fenólicos con fiabilidad.
Colaboración internacional
“El grupo de investigación de la Universidad de Turín lleva a cabo la determinación de los parámetros de textura y acústicos, mientras que nuestro grupo se ocupa del análisis de la composición fenólica y juntos intentamos relacionar estos aspectos con la extractabilidad”, que es “la capacidad de difusión de estos compuestos, presentes en el hollejo o la semilla”, explica la especialista. Los científicos italianos se pusieron en contacto con su grupo a raíz de una publicación en la revista Food Chemistry en la que los españoles relacionaban la madurez de la uva con la extractabilidad de los compuestos fenólicos.
Los viticultores necesitan métodos fiables para tomar decisiones en todos los procesos que tienen que ver con la elaboración del vino. Esta necesidad es la que le da sentido a este tipo de investigaciones, sobre todo en un momento de incertidumbre de cara al futuro, puesto que el cambio climático puede ocasionar desfases entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica y aromática de las uvas que hacen difícil determinar el momento óptimo de la vendimia.
En definitiva, el objetivo de españoles e italianos es instrumentalizar un proceso que hasta ahora es en gran parte subjetivo. Para ello, uno de los científicos de la Universidad de Turín ha realizado una estancia en Salamanca, principalmente, estudiando la composición fenólica de las uvas. En mayo, volverá para estudiar la composición en polisacáridos.