Investigadores de la Universidad de Salamanca analizan la influencia de las sustancias fenólicas en el color del vino

Ana Victoria Pérez/DICYT El grupo de investigación que dirige el profesor Celestino Santos, del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca, acaba de renovar un contrato con la empresa riojana Bodegas Rodas para continuar los trabajos de análisis de las sustancias fenólicas presentes en el vino y la influencia que dichas sustancias tienen en el color del producto final. Según ha explicado a DICYT el profesor Santos, "los compuestos fenólicos están relacionados con la calidad de los alimentos de origen vegetal. En el caso concreto del vino, estos compuestos se responsabilizan del color de la bebida. Su inestabilidad, una vez extraídos de la uva, hacen que el color cambie con relativa facilidad, por lo que nuestro objetivo se centra en determinar la cantidad exacta de sustancias fenólicas que contiene un vino de color óptimo, con lo que podríamos reproducir y estabilizar esta cualidad tan apreciada en los caldos españoles".

Celestino Santos señala que "generalmente los vinos tintos experimentan cambios de color a medida que envejecen, y estas modificaciones en la apariencia conllevan también otra serie de cambios que afecta a la calidad. Generalmente llevan asociados procesos de decantación que no se consideran deseables". De este modo, el objetivo último de las bodegas es estabilizar el color de sus caldos, para lo que es necesario poder controlar la cantidad de compuestos fenólicos que contienen. El color es además una de las características que de una manera natural condiciona la elección de los consumidores.

Por un lado se controla la calidad y la cantidad de sustancias fenólicas de la uva, vigilando de cerca el fruto y determinando cuál es el momento adecuado para la vendimia. Un segundo paso consiste en controlar los procesos de maceración, antes y después de la fermentación alcohólica, para poder conocer la evolución de los compuesto fenólicos. Los análisis y la vigilancia se extienden también al periodo de crianza del vino.

"Realmente nosotros realizamos análisis químicos periódicos para determinar la cantidad de compuesto fenólicos que contiene un vino en un momento determinado. En concreto durante la última campaña hemos supervisado la evolución de 12 caldos diferentes, lo que supone un volumen aproximado de 500 muestras. A estas habría que añadir los análisis realizados a la uva antes de la vendimia", explica celestino Santos, quien añade que para desarrollar ese trabajo adicional fue necesario contratar otra persona y unirla al equipo de investigación inicial, compuesto por tres doctores a tiempo completo, uno a tiempo parcial y tres becarios predoctorales.

En busca del color oficial

A la vez que se determina la cantidad de sustancias fenólicas de una muestra se estudia también su espectro de color. Se trata de analizar como el vino trasmite la luz para averiguar el color exacto que tiene cada muestra. El color es una cualidad en la que influye también la capacidad visual del observador y su percepción personal. Para evitar estos condicionantes se ha creado un organismo internacional, denominado Comisión Internacional del Color, que ha establecido unos estándares para facilitar la clasificación de cualquier parámetro cromático. La Comisión Internacional del Color utiliza para definir empíricamente los colores lo que denominan espacios de color. Se trata de estudiar el espectro del vino, o como la bebida trasmite la luz. Esta información se procesa mediante un sistema informático que emite unas coordenadas identificables dentro de los mencionados espacios de color.

Una vez identificado el color óptimo de una muestra concreta y la cantidad de compuestos fenólicos que contiene, se intentará reproducir dicha composición en sucesivas cosechas, vigilando minuciosamente todo el proceso, incluida la selección de la variedad de uva.

Zumos y mermeladas

El grupo que coordina Celestino Santos ha realizado durante dos años consecutivos un trabajo similar para la empresa vallisoletana Dulces y Conservas Helios. "En este caso estudiamos cuál debería ser el tratamiento que reciben las fresas en el proceso de fabricación de la mermelada, así como los métodos usados para su conservación hasta el momento de ser utilizadas, para que esta fruta conservase de la mejor manera posible los antocianos. unos flavonoides responsables de su característico color rojo", comenta el profesor Santos. El investigador salmantino asegura que "el mismo proceso se está estudiando para mejorar las cualidades organolépticas de los zumos en muchas industrias".